愛知県の立ち飲み居酒屋開業と創業融資
滞在時間・小皿料理・現金を図解

平均客単価を、一杯と一皿の積上げで説明する

平均2300円は飲み物2杯×650円と小皿料理2皿×500円の販売構成です。一人が必ず2杯飲むという意味ではなく、ノンアルコール、一杯だけの利用、料理中心の注文も含めて試営業の平均へ置き換えます。滞在を短くするために注文を急がせる計画にはしません。

一人当たり数量連動費780円は飲み物2杯×190円＝380円と料理2皿×200円＝400円です。氷、割材、通常のこぼれや廃棄を含めた架空平均。飲み物の販売額だけを見て、銘柄や提供量が変わっても同じ利益が残るとは考えません。

小皿は少量で出しても、刻み、加熱、取り分け、盛付け、洗浄に時間がかかります。食材を共通化する際は、保存条件や同じ料理に偏る問題も確かめます。大皿の仕込みを小皿数へ分け、作った数、売れた数、残った数を記録します。

着席中心の居酒屋の開業計画と異なり、立ち飲みは客同士の間隔、荷物、通路、立ち位置の出入りが重要です。小さい物件で人数を増やすことを先に決めず、厨房・洗浄・便所・避難の条件を含む図面から判断します。

開業までの支払と、開業後に残す現金を分ける

借入500万円、自己資金400万円の調達900万円から開業費550万円を払い、開始現金350万円とする仮定です。椅子がない分をそのまま節約額とはせず、カウンターの施工、洗浄、冷蔵、製氷、換気を見積もります。

居抜きでも、前の店舗と提供内容・人数・営業時間が変われば確認が必要です。カウンターの高さ、滑りにくい床、荷物置き、客と従業員がすれ違う幅を実寸で試します。解約時の原状回復や機器の所有者も契約前に整理します。

以下は個人事業で開業する説明用の架空モデルです。金額は円、消費税がかかる料金・支払は税込総額でそろえています。初期資金9,000,000円から開業支出5,500,000円を払い、3,500,000円を開業時現金とします。相場、推奨借入額、金融機関の承認条件を示す数字ではありません。

返済は100回（100か月）・据置なし・元金均等、年2.4％を月割りする説明上の仮定です。実際の返済日数、手数料、保証料、借入条件で金額は変わります。事業主の生活費と借入元金は損益上の経費にせず、現金の減少として分けています。設備購入と減価償却も二重に支出へ計上しません。

月末欄は、納税用に別管理する金額を差し引いた「利用可能現金」です。納税確保は外部への支払ではありません。6か月内に事業主本人の所得税・住民税・消費税を実際に納付しない仮定で、実際の納付予定がある場合は確保額と支払を照合して差し替えます。税額を示す試算ではなく、個人の社会保険等は生活費側に含めます。

調達は借入5,000,000円、自己資金4,000,000円の仮定です。初期支出に含めた項目を、月々の現金表で再び引きません。

短い滞在を前提にしすぎず、来店人数を積み上げる

一日の来店人数を20人から40人へ増やす架空計画です。6か月目は40人×24日＝960人、2300円を掛けて220万8000円の売上。40人をさらに回転数で倍増させません。販売量は飲み物1920杯、小皿1920皿に相当します。

数量連動費は最終月74万8800円です。開業時の食材・酒類在庫30万円を維持し、通常使用分を同月に補充・支払う簡略化です。高額なボトルをまとめて仕入れる場合は、使った量と買った量を分け、未開封分をその月の原価にしません。

客単価の上昇を狙って品数を増やすと、残品と仕込み時間も増えます。杯数、皿数、滞在時間を一緒に見て、追加注文による売上から増える食材と作業を差し引きます。長く滞在した客がいるだけで、同じ時間に新しい客を入れられるとは扱いません。

客数は開業からの経過月で置いた仮定です。季節・曜日・天候で置き換える際は、営業日数と単価も同時に確認します。全員が最も高い商品を選ぶ計算にせず、注文記録や試食会の購入結果から平均を作ってください。割引や返金がある場合は、その分を減らした売上と決済額で計算し直します。

立ち位置と、飲み物・料理・会計の人員を照合する

一日4時間で40人なら平均10人／時です。開店時に18位置が空き、全員が50分滞在し、次の客まで片付け10分、閉店までに退店する条件では、1位置4回・計72人が位置だけを見た上限です。来店の集中や料理の遅れがあるので、差の32人を追加販売の余地とは扱いません。滞在を全員90分に変えると1位置2回・計36人となり、この条件では40人／日の計画は収まりません。客数を見直す場合は売上・食材・入金も再計算し、営業時間を変える場合は勤務や営業条件を確認します。基準の資金表は50分滞在を想定した計画のままです。

15人が15分間に来て各2杯を注文すると30杯です。一杯の作業を1分とすると延べ30分、飲み物だけで2人分の15分が必要です。同じ2人が料理と会計も全て行うことはできないため、注文の順序、先出しできる料理、繁忙時の補助を検証します。

店主208時間と雇用280時間の計488時間を使う想定です。営業4時間×24日を2人で担当すると192時間。残る296時間には仕込み、搬入、掃除、事務、休憩交代を配分します。余った総時間だけで繁忙の同時3人配置ができるとは限らないため、日別・15分単位の勤務表を作ります。

小皿80皿分の準備を一日90分で終える仮定なら、一日ごとに実測して差を直します。料理を全て前日に仕上げる方法で不足を埋めず、冷却・保管・再加熱の条件と味を確認します。食器の回転が遅ければ、追加食器だけでなく洗浄担当と置き場も検討します。

毎月の費用と、現金を維持できる売上を確認する

数量に伴って増える食材等と、来店が少なくても発生する家賃・人件費等を分けます。下の比較図は、最終月と同じ販売構成が毎月続き、その月相当のカード代金も安定して回収できる状態です。開業直後の実入金とは区別して読みます。

雇用予算は給与・事業主負担の保険料等を合わせた確保額です。給与振込、源泉税・社会保険料の納付に分かれる分も、自由に使える現金へ戻しません。納付時に同じ額を再度引くと二重計上になります。採用単価、労働時間、休憩、時間外割増、最低賃金、保険の適用は雇用条件に合わせて見積もり直します。生活費欄は事業主本人分で、従業員の給与とは別です。

立ち飲みでは家賃当たりの人数を強調しがちですが、料理の手数と会計が先に上限になることがあります。売上が伸びた場合も、営業時間を延ばした分の勤務、客単価を上げた分の食材、杯数に伴うグラス洗浄を反映します。

請求額と実入金を、支払月に合わせて追う

支払方法は現金40%、カード60%とし、カード代金は翌月に手数料3%を引いて一括入金される架空契約です。現金売上と前月カードの手取りを合算して円単位に丸めます。初月は前月売上がないためカード入金はゼロです。実際には売上締日、休日、取消、売上保留などを契約書から差し替えます。

表の実入金はすでにカード手数料を引いた金額です。同じ手数料を事業支払からもう一度引きません。一方、利益を別に計算するときには、その月の売上に対応する手数料と食材の使用額を照合します。仕入のまとめ買いや前払いがある場合、支払額をそのまま当月の食材原価にしないよう注意します。

最も少ない月末現金は2,155,782円です。納税等のため別管理するお金を除いた残高で、通帳残高とは一致しない場合があります。月末表だけでは月中の不足は分かりません。家賃、仕入、外注費の支払日と入金日を日付順に並べて確認します。

6か月目のカード売上から手数料を引いた1,285,056円は7か月目の入金予定です。6か月末の表へ繰り上げて入れません。7か月目も家賃・人件費・返済等が続くため、未回収額をそのまま利益や自由資金とせず、次の月の支出と合わせます。

客数減・入金延期・食材等の追加費を別々に試す

以下の3例は、同じ基準計画から一つずつ条件を変えています。売上が下がる例では、その月の現金回収と翌月のカード入金、変更可能な仕入を合わせて見直します。すでに発注済みで取り消せない原料は、客数が減っただけで支払を取り消しません。

5か月目だけ来店が1日2人減る：5か月目だけ来店が1日2人、月48人減り、6か月目は基準へ戻ります。売上11万400円と変更可能な仕入3万7440円を減らします。すでに仕込んだ小皿を廃棄する条件は別の支払例です。 この条件では5か月末2,305,826円、6か月末2,533,024円です。

5か月目のカード入金10万円が翌月へ：5か月目に予定したカード手取り10万円だけが6か月目へ遅れる例です。売上と仕入は変えず、資金の底を確認します。 この条件では5か月末2,212,546円、6か月末2,603,996円です。

5か月目だけ製氷機の修理費6万円：5か月目だけ製氷設備の修理6万円を払い、休業せず基準の杯数を提供する仮定です。代替の氷や休業が必要なら、その費用・売上も追加します。6か月目は修理費を繰り返しません。 この条件では5か月末2,252,546円、6か月末2,543,996円です。

実際に複数の変化が重なる場合は一つの表へ合算します。修理費だけの例に休業を伴うなら、その営業日の売上と仕入・廃棄も修正します。月末残高が正でも、月初に家賃や大口仕入が集中すると不足する場合があるため、支払日単位の表を最後に作ります。

物件契約とメニュー確定の前に、営業条件を確認する

愛知県の食品営業許可案内を確認し、出店地を担当する保健所へ図面と提供内容を示します。名古屋市等の市が担当する地域は窓口が異なります。調理場の広さだけで判断せず、手洗い、給排水、冷蔵保管、洗浄、便所等の条件と食品衛生責任者を確認し、必要な許可を得てから営業します。既存店舗の設備や前の営業者の許可を、そのまま自分の営業許可と扱いません。

厚生労働省のHACCPの考え方を取り入れた衛生管理の案内から、自店の調理工程に合う手引書を選び、衛生管理計画・実施記録・振返りを運営へ組み込みます。図解の所要時間や架空の廃棄率は衛生基準ではありません。冷却、加熱、保管、提供の管理条件は食材と設備に合わせて確認します。

酒類を店内で提供する場合と、未開封の酒類等を持ち帰り販売する場合は区別します。国税庁の案内を参照し、販売へ広げる前に所轄税務署へ必要な免許を確認します。店内提供だけの計画へ小売収入を無条件に加えません。

深夜の酒類提供、接待、客に遊興させる営業などは、営業の実態と地域で必要な手続が変わります。愛知県警察の案内と管轄警察署で確認し、本例の短時間営業を深夜営業の許可条件へ転用しません。消防・避難・建物用途と近隣への音の影響も契約前に整理します。

仕事帰りの流れと、近隣との距離を確かめる

刈谷など駅と事業所の利用が重なる候補地では、帰宅する方向、最終的に乗る交通手段、寄り道できる時間を調べます。駅利用者数や事業所の従業員数を、そのまま自店の客数として使いません。

夕方の短時間利用と遅い時間の需要を分け、平日・週末の差を記録します。入口付近の会話、喫煙場所、空き瓶の搬出、納品時間が近隣へ与える影響も確認します。車で来る客に飲酒を前提とした販売構成を当てはめません。

創業融資の相談資料を、取引と支払の証拠でそろえる

立ち位置・避難・洗浄を含む図面、商品別の杯数と皿数、滞在時間、集中時の作業測定、シフト、酒類仕入の条件をまとめます。深夜や持ち帰り販売を含める場合は、確認中の手続と開業予定の前提を明示します。

料理の経験と役割分担、対象客、メニュー、価格、食材の仕入条件、物件図面、工事・厨房の見積りをまとめます。見積りは本体価格だけでなく、搬入、設置、配管、試運転、撤去、保守の含まれる範囲を確認し、融資送金前に必要な手付金等を自己資金の表へ載せます。

売上の根拠には、席数だけでなく時間帯別の注文数、試営業で測った提供能力、予約と来店実績、周辺調査を使います。候補物件の人通りを、そのまま来店人数に置き換えません。初月から生活費と返済を含めて現金を追い、最低残高と追加支出への対応を説明できるようにします。

未確定の契約・見積りは確定分と分け、日付と有効期限を付けます。金融機関に相談する前に、融資の送金まで待てる支払と先に期限が来る支払を分けておくと、必要な自己資金を確認できます。借入が希望どおりにならない場合に延期できる設備と、縮小すると売上能力も下がる設備を区別してください。

融資の相談では、設備の必要性と回収までの資金を示す

日本政策金融公庫の新規開業・スタートアップ支援資金は、事業に必要な設備資金・運転資金を案内しています。記事の試算額がそのまま対象額や借入可能額になるわけではありません。希望額を決めるときは、見積書、自己資金の経緯、受注・売上の根拠、開業後の支払予定を照合します。

公庫の創業予定者向け手続き案内では、創業計画書や設備資金の見積書などの準備書類が示されています。事業形態や申込内容に応じた必要書類を確認し、審査・契約・送金より前に支払期限が来る項目を相談時に伝えてください。融資のアイラボへの支援依頼が融資の申込要件になるものではなく、金融機関へ直接相談する方法もあります。

生活衛生関係の制度に該当する営業を営む場合は、申込制度と設備資金の金額に応じた書類も確認します。具体的な営業内容を公庫へ示し、利用する制度と必要な書類を確認してください。公庫の手続き案内には、都道府県知事の推せん書や生活衛生同業組合の証明書が示されています。必要となる条件や窓口を公庫へ相談し、一般的な創業計画書と見積書だけで準備が終わるとは考えないようにします。

事業主の生活費や納税準備は、事業の設備費・運転資金の申込使途と分けて管理します。現金表に生活費が載っていることを理由に、その全額を事業融資で賄えるとは判断しません。実際の利用条件、対象費用、返済方法は、申込先へ事業計画を示して確認します。

創業融資サポートを利用したお客様の声

支援の進み方や相談時の状況を知るには、実際のお客様インタビューが参考になります。承認率などの集計数字ではなく、ご本人の体験を確認できる事例をご案内します。

整体｜お客様インタビュー

ストレッチ整体ピッと！

辻 晴稀様

インタビューを読む →

買取専門｜お客様インタビュー

買取店わかば半田店

磯貝 昌人様

インタビューを読む →

訪問看護｜お客様インタビュー

訪問看護ステーションベル

坂井 由紀子様

インタビューを読む →

接骨院｜お客様インタビュー

くじら接骨院

穴見 栄造様

インタビューを読む →

飲食店｜お客様インタビュー

焼肉店 南大門

中島 啓介様

インタビューを読む →

お好み焼き店｜お客様インタビュー

お好み焼つなぐ

池原 繁幸様

インタビューを読む →

融資のアイラボの料金と支援範囲

契約前に、成功報酬の計算対象、消費税、支援期間、追加費用の有無、解約条件を確認します。支援を利用しても融資は保証されず、最終的な可否と条件は金融機関等が決定します。