愛知県のすき焼き・しゃぶしゃぶ店開業と創業融資
肉量・卓上熱源・滞在時間

肉の価格帯と量を明示して、初回提供と追加を分ける

昼3200円は肉150gと野菜・豆腐等、夜4800円は肉200gと料理・飲料の平均額とします。昼の肉は100g600円で900円、その他400円、計1300円。夜の肉は100g800円で1600円、その他400円、計2000円です。昼夜で肉の仕様が異なる設定で、実際には部位、産地、等級、スライス厚、納品規格の見積りを取ります。

仕入重量が全部皿に載るとは限りません。切り落とし、整形、ドリップ、期限切れを測り、使える重量に対して単価を計算します。本例の単価は使用できる肉重量に換算した仮定です。歩留まり前の仕入価格をそのまま150gに掛けると、実際の支出を過小に見積もる可能性があります。

食べ放題へ広げる場合は、最初の肉を何グラム出し、追加一皿を何グラムにするかを決めます。追加を頼まない組と複数回頼む組を一つの平均に丸める前に、人数と時間帯別に記録します。注文締切、対象商品、食べ残しへの対応は予約時と入店時の説明をそろえ、料金の誤解を減らします。

すき焼き用としゃぶしゃぶ用で鍋、割下、だし、器具を分けるなら、保管と洗浄の負担も増えます。客席で加熱する業態でも、生肉用の箸・トングと食べる箸の区分、やけど防止、十分な加熱について案内する担当を決めます。食品の安全を客任せにする意味ではありません。

開業までの支払と、開業後に残す現金を分ける

調達1400万円のうち開業支出950万円、残す現金450万円という架空例です。24席だから熱源も24台必要という計算ではなく、6卓の使い方を先に決めます。卓ごとの定格容量を合計し、冷蔵庫や食洗機の同時使用も含めて電気工事業者と確認します。

スライサーは納品済みスライス肉との比較を行い、本体費、作業時間、洗浄、故障時の代替仕入れまで見ます。自店で切れば必ず安いとは限りません。開業費を抑えて能力が足りなくなる設備と、開業後に追加できる備品を分けます。

以下は個人事業で開業する説明用の架空モデルです。金額は円、消費税がかかる料金・支払は税込総額でそろえています。初期資金14,000,000円から開業支出9,500,000円を払い、4,500,000円を開業時現金とします。相場、推奨借入額、金融機関の承認条件を示す数字ではありません。

返済は100回（100か月）・据置なし・元金均等、年2.4％を月割りする説明上の仮定です。実際の返済日数、手数料、保証料、借入条件で金額は変わります。事業主の生活費と借入元金は損益上の経費にせず、現金の減少として分けています。設備購入と減価償却も二重に支出へ計上しません。

月末欄は、納税用に別管理する金額を差し引いた「利用可能現金」です。納税確保は外部への支払ではありません。6か月内に事業主本人の所得税・住民税・消費税を実際に納付しない仮定で、実際の納付予定がある場合は確保額と支払を照合して差し替えます。税額を示す試算ではなく、個人の社会保険等は生活費側に含めます。

調達は借入8,000,000円、自己資金6,000,000円の仮定です。初期支出に含めた項目を、月々の現金表で再び引きません。

昼夜の人数と肉量を結び付けて売上を作る

月22日、昼夜それぞれ1日8人から18人へ増える仮定です。6か月目は昼396人・夜396人、合計792人。昼126万7200円、夜190万800円で売上316万8000円になります。昼夜とも1組3人とすると各6組ですが、平均人数が小さい日は卓が先に埋まります。

6か月目の使用原価は130万6800円です。開業時の食材40万円は基準在庫として維持し、使った額と同額を毎月補充・支払う簡略化です。毎日の肉の期限管理を省略する意味ではありません。予約分の前払い、大口仕入れ、廃棄が生じるときは支払月と在庫を修正します。

宴会の予約金を受け取る場合、受領時は現金が増えても、料理を提供する前の売上と一緒にしません。本例は前受金なしです。欠席や人数変更の締切、返金義務のある金額、発注取消可能な期限を別に記録し、使ってよい現金を誤らないようにします。

客数は開業からの経過月で置いた仮定です。季節・曜日・天候で置き換える際は、営業日数と単価も同時に確認します。全員が最も高い商品を選ぶ計算にせず、注文記録や試食会の購入結果から平均を作ってください。割引や返金がある場合は、その分を減らした売上と決済額で計算し直します。

24席だけで判断せず、6卓の占有時間を測る

昼の営業枠を150分、1組の滞在90分と片付け・鍋交換20分を合わせ110分と置きます。1卓を2回使う220分は収まらず、本例は各卓1回として計画します。夜も1卓1回、平均3人なら6卓で18人です。24席を毎回満席として計算するより、予約の組人数を確認できます。

肉の盛付けは1人分2分と置けば、18人分で延べ36分です。野菜の準備や追加注文、洗浄は別の工程になります。予約が同じ時刻に集中するときは、肉を常温で先置きせず、冷蔵能力と直前の作業者を確保して提供順を調整します。

客自身で肉を加熱する時間を、従業員の完全な空き時間として扱いません。だしの補充、追加肉、飲料、器具交換、火力確認が重なる時刻を試営業で測ります。鍋を運ぶ動線は子どもや高齢者の通行とも重ならない配置にします。

毎月の費用と、現金を維持できる売上を確認する

数量に伴って増える食材等と、来店が少なくても発生する家賃・人件費等を分けます。下の比較図は、最終月と同じ販売構成が毎月続き、その月相当のカード代金も安定して回収できる状態です。開業直後の実入金とは区別して読みます。

雇用予算は給与・事業主負担の保険料等を合わせた確保額です。給与振込、源泉税・社会保険料の納付に分かれる分も、自由に使える現金へ戻しません。納付時に同じ額を再度引くと二重計上になります。採用単価、労働時間、休憩、時間外割増、最低賃金、保険の適用は雇用条件に合わせて見積もり直します。生活費欄は事業主本人分で、従業員の給与とは別です。

肉を無料で増量する判断は、客数増加とは分けて検討します。昼396人に50gずつ追加すれば月11万8800円の肉代増です。追加客が本当に増えるかを確認せず、原価だけを増やすと固定費や返済へ回せる額が減ります。

請求額と実入金を、支払月に合わせて追う

支払方法は現金40%、カード60%とし、カード代金は翌月に手数料3%を引いて一括入金される架空契約です。現金売上と前月カードの手取りを合算して円単位に丸めます。初月は前月売上がないためカード入金はゼロです。実際には売上締日、休日、取消、売上保留などを契約書から差し替えます。

表の実入金はすでにカード手数料を引いた金額です。同じ手数料を事業支払からもう一度引きません。一方、利益を別に計算するときには、その月の売上に対応する手数料と食材の使用額を照合します。仕入のまとめ買いや前払いがある場合、支払額をそのまま当月の食材原価にしないよう注意します。

最も少ない月末現金は2,690,256円です。納税等のため別管理するお金を除いた残高で、通帳残高とは一致しない場合があります。月末表だけでは月中の不足は分かりません。家賃、仕入、外注費の支払日と入金日を日付順に並べて確認します。

6か月目のカード売上から手数料を引いた1,843,776円は7か月目の入金予定です。6か月末の表へ繰り上げて入れません。7か月目も家賃・人件費・返済等が続くため、未回収額をそのまま利益や自由資金とせず、次の月の支出と合わせます。

客数減・入金延期・食材等の追加費を別々に試す

以下の3例は、同じ基準計画から一つずつ条件を変えています。売上が下がる例では、その月の現金回収と翌月のカード入金、変更可能な仕入を合わせて見直します。すでに発注済みで取り消せない原料は、客数が減っただけで支払を取り消しません。

5か月目だけ昼客が1日2人減る：5か月目だけ昼の来店が1日2人減り、6か月目の客数は基準へ戻る設定です。44人分の売上14万800円、使用・補充5万7200円を減らせる条件。5か月目は現金回収減5万6320円より支払減が大きく880円増えますが、翌月のカード入金も減るため6か月末は基準を下回ります。発注取消できない肉がある場合は、この支払減を使えません。 この条件では5か月末2,897,488円、6か月末3,219,654円です。

5か月目のカード入金10万円が翌月へ：売上・提供量は変えず、5か月目のカード手取り10万円だけを6か月目に延期します。返金や貸倒れは含みません。 この条件では5か月末2,796,608円、6か月末3,300,720円です。

5か月目だけ肉の仕入支払が16万円増える：5か月目だけ納品する肉の価格が上がり、同じ使用量・在庫水準を維持して仕入支払が16万円増える設定です。6か月目は基準単価へ戻ります。値上げが続く場合は6か月目以降にも差額を入れます。 この条件では5か月末2,736,608円、6か月末3,140,720円です。

実際に複数の変化が重なる場合は一つの表へ合算します。修理費だけの例に休業を伴うなら、その営業日の売上と仕入・廃棄も修正します。月末残高が正でも、月初に家賃や大口仕入が集中すると不足する場合があるため、支払日単位の表を最後に作ります。

物件契約とメニュー確定の前に、営業条件を確認する

愛知県の食品営業許可案内を確認し、出店地を担当する保健所へ図面と提供内容を示します。名古屋市等の市が担当する地域は窓口が異なります。調理場の広さだけで判断せず、手洗い、給排水、冷蔵保管、洗浄、便所等の条件と食品衛生責任者を確認し、必要な許可を得てから営業します。既存店舗の設備や前の営業者の許可を、そのまま自分の営業許可と扱いません。

厚生労働省のHACCPの考え方を取り入れた衛生管理の案内から、自店の調理工程に合う手引書を選び、衛生管理計画・実施記録・振返りを運営へ組み込みます。図解の所要時間や架空の廃棄率は衛生基準ではありません。冷却、加熱、保管、提供の管理条件は食材と設備に合わせて確認します。

物件契約前に卓上熱源の機種、燃料、配線、排気、可燃物との距離、避難動線を図面で示し、消防署・建築担当・施工業者へ相談します。家庭用の器具を台数だけ増やせば営業できると判断しません。

生肉の取扱いは厚生労働省の食中毒情報も参照し、仕込み担当と接客担当で加熱・器具区分の説明を統一します。肉の色だけで安全な加熱を判断せず、原材料と工程に適した管理条件を保健所に確認します。

愛知県では、車の来店と予約人数の関係も調べる

小牧などの郊外で候補物件を探すときは、家族利用の人数、駐車台数、入口の段差、子ども連れの動線を確認します。人数が増えても1台に乗り合わせるとは限らず、席数と駐車台数を単純な比率で決めません。

昼の会食と夜の宴会では予約の決定者も来店手段も異なります。近隣の家族世帯や事業所への聞き取りで予算と曜日を分け、繁忙日の人数だけで毎日の平均を作らないようにします。飲酒する人の帰路も案内できる運営にします。

創業融資の相談資料を、取引と支払の証拠でそろえる

肉の規格別見積り、盛付重量の記録、6卓の予約表、熱源負荷の資料、鍋交換・洗浄の所要時間を融資資料に付けます。食べ放題を採用するなら追加回数別の試食記録も示し、定量コースの原価を流用しません。

料理の経験と役割分担、対象客、メニュー、価格、食材の仕入条件、物件図面、工事・厨房の見積りをまとめます。見積りは本体価格だけでなく、搬入、設置、配管、試運転、撤去、保守の含まれる範囲を確認し、融資送金前に必要な手付金等を自己資金の表へ載せます。

売上の根拠には、席数だけでなく時間帯別の注文数、試営業で測った提供能力、予約と来店実績、周辺調査を使います。候補物件の人通りを、そのまま来店人数に置き換えません。初月から生活費と返済を含めて現金を追い、最低残高と追加支出への対応を説明できるようにします。

未確定の契約・見積りは確定分と分け、日付と有効期限を付けます。金融機関に相談する前に、融資の送金まで待てる支払と先に期限が来る支払を分けておくと、必要な自己資金を確認できます。借入が希望どおりにならない場合に延期できる設備と、縮小すると売上能力も下がる設備を区別してください。

融資の相談では、設備の必要性と回収までの資金を示す

日本政策金融公庫の新規開業・スタートアップ支援資金は、事業に必要な設備資金・運転資金を案内しています。記事の試算額がそのまま対象額や借入可能額になるわけではありません。希望額を決めるときは、見積書、自己資金の経緯、受注・売上の根拠、開業後の支払予定を照合します。

公庫の創業予定者向け手続き案内では、創業計画書や設備資金の見積書などの準備書類が示されています。事業形態や申込内容に応じた必要書類を確認し、審査・契約・送金より前に支払期限が来る項目を相談時に伝えてください。融資のアイラボへの支援依頼が融資の申込要件になるものではなく、金融機関へ直接相談する方法もあります。

生活衛生関係の制度に該当する営業を営む場合は、申込制度と設備資金の金額に応じた書類も確認します。具体的な営業内容を公庫へ示し、利用する制度と必要な書類を確認してください。公庫の手続き案内には、都道府県知事の推せん書や生活衛生同業組合の証明書が示されています。必要となる条件や窓口を公庫へ相談し、一般的な創業計画書と見積書だけで準備が終わるとは考えないようにします。

事業主の生活費や納税準備は、事業の設備費・運転資金の申込使途と分けて管理します。現金表に生活費が載っていることを理由に、その全額を事業融資で賄えるとは判断しません。実際の利用条件、対象費用、返済方法は、申込先へ事業計画を示して確認します。

創業融資サポートを利用したお客様の声

支援の進み方や相談時の状況を知るには、実際のお客様インタビューが参考になります。承認率などの集計数字ではなく、ご本人の体験を確認できる事例をご案内します。

整体｜お客様インタビュー

ストレッチ整体ピッと！

辻 晴稀様

インタビューを読む →

買取専門｜お客様インタビュー

買取店わかば半田店

磯貝 昌人様

インタビューを読む →

訪問看護｜お客様インタビュー

訪問看護ステーションベル

坂井 由紀子様

インタビューを読む →

接骨院｜お客様インタビュー

くじら接骨院

穴見 栄造様

インタビューを読む →

飲食店｜お客様インタビュー

焼肉店 南大門

中島 啓介様

インタビューを読む →

お好み焼き店｜お客様インタビュー

お好み焼つなぐ

池原 繁幸様

インタビューを読む →

融資のアイラボの料金と支援範囲

契約前に、成功報酬の計算対象、消費税、支援期間、追加費用の有無、解約条件を確認します。支援を利用しても融資は保証されず、最終的な可否と条件は金融機関等が決定します。