愛知県のとんかつ店開業一食原価・返済・現金を図解

個人事業の架空例です。生活費の予備資金は表の外で別途確保し、借入希望600万円が入金されるまで使える資金として扱いません。

支払予定は、契約金・中間金・納品時残金に分けます。

この例の初回仕入・開店準備50万円には、有料の融資支援報酬を含めていません。利用する場合は税込報酬と支払日を別に加え、開店後の現金200万円が不足しないか計算し直します。支援料を借入でまかなえると決めず、申込先へ使途の扱いを確認してください。借入が実行されない場合や減額された場合に、すでに約束した支払を履行できるか確認してください。工事の延期や縮小は業者・家主の合意が必要です。

日本政策金融公庫「創業計画書セルフチェック・資金計画」は調達方法と設備・運転資金の内容を整合させるための確認資料です。融資対象として認められる費用や、支払済み費用の扱いは申込先に確認します。

設備が置けることと、飲食店として安全に営業できることは別です。用途、動線、工事負担の境界を図面と賃貸条件で確認します。

愛知県「食品営業許可について」で所在地の窓口を確認します。名古屋市は各保健センター、豊橋・岡崎・一宮・豊田市は各保健所、それ以外は県の管轄保健所が相談先です。営業許可と融資審査は別の手続です。

厚生労働省「豚のお肉や内臓を生食するのは、やめましょう」は鮮度にかかわらない豚肉の食中毒リスクを案内しています。加熱不足で提供数を増やす計画は作れません。厚生労働省「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」に沿って、店舗の衛生管理計画、従業員への周知、実施記録と見直しを予算・工程へ入れます。

10kgの肉を1kg2,000円で仕入れ、使える割合を80％、一食の肉を160gと仮定します。8,000g÷160g＝50食なので、肉代20,000円÷50食＝400円です。

一食の粗利870円には、人件費、家賃、決済費用、返済、生活費は含まれていません。決済費用45円を引いた825円が、この例で固定支出などに充てられる一食当たりの金額です。

廃棄が多い日は「仕入れた肉なら何食分になるか」ではなく、実際に販売した食数に対して費用を確認します。油交換分を一食へ配分した後に、同じ交換油代を月の固定費から再度引かないようにします。

消費者庁「外食・中食での食物アレルギーについて」を参考に、肉だけでなく衣・卵・パン粉・ソース等の原材料情報と、調理器具や油を共用する工程を確認します。未確認のまま除去対応を約束せず、回答できる範囲をスタッフ間でそろえます。

24日営業、売価1,500円、材料原価630円、決済費用3％で比較します。固定支出50万円は雇用者給与30万円・家賃12万円・光熱6万円・その他2万円という仮定です。

返済元金は60,000円、利息は10,000円と仮定しました。元金返済は損益上の経費ではありません。この表は減価償却・税金・個人事業主の生活費等を含まない比較で、純利益や月末預金残高ではありません。

一食825円で固定支出50万円をまかなうには月607食、返済7万円も合わせた57万円なら月691食が必要な計算です。後者は返済を含む管理上の目安で、会計上の損益分岐点とは区別します。生活費等を加えると必要食数はさらに増えます。

日本政策金融公庫「創業計画書セルフチェック・収支計画」の考え方に沿い、単価・食数・原価の根拠を説明できるようにします。フライヤーの投入数だけでなく、盛付・配膳・洗浄も同じ時間帯で実測し、提供能力と集客予測の小さい方を販売計画の上限として検証します。

開店後のある月に、月初現金200万円、実入金90万円と仮定した資金繰りです。以下はすべて当月に実際に動くお金であり、未入金売上を入金へ加算しません。

実際の決済入金が手数料差引後なら、入金額を総額へ戻して手数料を支出するか、差引後入金と手数料支出なしで記録するかを統一します。どちらでも同じ手数料を二度引かないでください。

200万円はこの店が仮に設定した管理基準で、業界共通の安全額ではありません。月末だけでなく給与・仕入の引落日も確認し、食材の発注単位、決済入金日、工事残金の期日を見直します。未承認の追加借入で不足を埋めたことにはしません。