愛知県の丼物専門店開業と創業融資
炊飯量・具材の調理・持ち帰りを図解

主な具材を決め、米と包装を分けて原価を作る

店内1000円、持ち帰り1100円は値引き後の平均価格の仮定です。加熱した鶏の具材を中心とする丼の構成で、実際には大盛り、追加具材、セットの販売割合を反映します。丼の種類を増やすと仕入と調理器具が増えるため、最初から全品を同じ設備で扱えるとは判断しません。

店内一食380円は米等100円、主な具材220円、たれ・野菜等60円。持ち帰りは容器・袋等70円を加え450円です。米等100円は一食の架空費用で、下の炊飯倍率から自動で求めた相場ではありません。通常のロスを含め、実際の米の購入単価と歩留りで差し替えます。

牛丼を主にする場合は牛丼店、生食の持ち帰りを中心にする場合は海鮮丼・持ち帰り寿司店の条件も確認します。本例の鶏の具材の原価や工程時間を、それらへそのまま当てはめません。

具材は調理前の仕入重量から、加熱による減量と盛付け一食量を確認します。仕入重量をそのまま提供重量として食数を多く見積もらないようにします。標準量をはかりで測り、担当者による量の差、作り直し、売切れを記録して平均を調整します。

開業までの支払と、開業後に残す現金を分ける

借入600万円、自己資金450万円で1050万円を調達し、開業費650万円を払って開始現金400万円とする仮定です。炊飯器だけでなく、米の洗浄・計量・保管、具材の加熱、換気、冷蔵、盛付けと洗浄の場所を見積もります。

持ち帰り窓口を設ける場合は、注文と受取りの待ち客が店内客の出入口を遮らないか確認します。機器の能力や配管工事に加え、容器の収納、補充、袋詰めと受渡しの台が必要です。揚げ物を追加するなら熱源・油・排気等を別に確認します。

以下は個人事業で開業する説明用の架空モデルです。金額は円、消費税がかかる料金・支払は税込総額でそろえています。初期資金10,500,000円から開業支出6,500,000円を払い、4,000,000円を開業時現金とします。相場、推奨借入額、金融機関の承認条件を示す数字ではありません。

返済は100回（100か月）・据置なし・元金均等、年2.4％を月割りする説明上の仮定です。実際の返済日数、手数料、保証料、借入条件で金額は変わります。事業主の生活費と借入元金は損益上の経費にせず、現金の減少として分けています。設備購入と減価償却も二重に支出へ計上しません。

月末欄は、納税用に別管理する金額を差し引いた「利用可能現金」です。納税確保は外部への支払ではありません。6か月内に事業主本人の所得税・住民税・消費税を実際に納付しない仮定で、実際の納付予定がある場合は確保額と支払を照合して差し替えます。税額を示す試算ではなく、個人の社会保険等は生活費側に含めます。

調達は借入6,000,000円、自己資金4,500,000円の仮定です。初期支出に含めた項目を、月々の現金表で再び引きません。

店内と持ち帰りを分け、包装費を残りの利益と混ぜない

店内は35人から60人、持ち帰りは15食から40食へ増える仮定です。店内は一人一食、持ち帰りは一注文で複数食になる場合も食数で数えます。最終月は店内1440食・持ち帰り960食で、売上144万円と105万6000円、計249万6000円です。

最終月の数量連動費は97万9200円。初回食材・容器30万円を維持し、通常使用分を同月に補充・支払う簡略化です。容器のロット買い、米のまとめ買い、具材の掛仕入があるなら、使った額と支払う月を分けて計算し直します。

持ち帰りの価格は店内より100円高くても、容器等が70円増えるので同じ100円が残るわけではありません。さらに袋詰めの勤務と決済手数料がかかります。店内と持ち帰りの税込売価・仕入支払の仮定でそろえた例で、実際の消費税の税率区分と納税額は別途確認します。

客数は開業からの経過月で置いた仮定です。季節・曜日・天候で置き換える際は、営業日数と単価も同時に確認します。全員が最も高い商品を選ぶ計算にせず、注文記録や試食会の購入結果から平均を作ってください。割引や返金がある場合は、その分を減らした売上と決済額で計算し直します。

炊く量と時刻、盛付けの集中を合わせて決める

一食250gのご飯を100食出すと25kgが必要です。生米の2.2倍が炊上がり重量になる架空仮定なら、生米12kgで26.4kgとなり、100食提供後に1.4kgが残ります。これを全量売れることにせず、売残り・計量差を記録して次の炊飯量を調整します。

一日100食のうち昼60食、別の時間帯40食という配分を仮定します。炊飯の作業枠は一回40分の仮定で、生米5kgを2回、2kgを1回と分ける案です。使用機種で少量炊飯ができるか、洗米から提供まで何分かかるかを確認します。40分を全機種共通の調理条件や、ご飯の安全な保管時間にしません。

店主232時間と雇用300時間の合計532時間を、営業、炊飯と具材の準備、清掃、休憩交代へ配分します。昼の一時間に盛付け2人と具材・会計の補助が必要なら、その時間に集められる勤務表を作ります。一日の総時間が足りることと、ピークに人数がいることは別です。

盛付けはご飯をよそう、具材を載せる、付属品を確認する順で測ります。持ち帰りはふた・袋・注文照合までを含め、店内と同じ90秒でできるかを確認します。袋詰めが遅い場合は受付け枠を下げ、炊いたご飯を増やすだけで解決しないようにします。

毎月の費用と、現金を維持できる売上を確認する

数量に伴って増える食材等と、来店が少なくても発生する家賃・人件費等を分けます。下の比較図は、最終月と同じ販売構成が毎月続き、その月相当のカード代金も安定して回収できる状態です。開業直後の実入金とは区別して読みます。

雇用予算は給与・事業主負担の保険料等を合わせた確保額です。給与振込、源泉税・社会保険料の納付に分かれる分も、自由に使える現金へ戻しません。納付時に同じ額を再度引くと二重計上になります。採用単価、労働時間、休憩、時間外割増、最低賃金、保険の適用は雇用条件に合わせて見積もり直します。生活費欄は事業主本人分で、従業員の給与とは別です。

ご飯を多めに炊くことは、欠品の防止と廃棄増の両方に影響します。売切れを減らした食数から残る額と、余剰の米・保管・廃棄の費用を比較します。残りを翌日の売上へ自動で繰り越す計画にせず、衛生と品質の条件を優先して追加炊飯を調整します。

請求額と実入金を、支払月に合わせて追う

支払方法は現金40%、カード60%とし、カード代金は翌月に手数料3%を引いて一括入金される架空契約です。現金売上と前月カードの手取りを合算して円単位に丸めます。初月は前月売上がないためカード入金はゼロです。実際には売上締日、休日、取消、売上保留などを契約書から差し替えます。

表の実入金はすでにカード手数料を引いた金額です。同じ手数料を事業支払からもう一度引きません。一方、利益を別に計算するときには、その月の売上に対応する手数料と食材の使用額を照合します。仕入のまとめ買いや前払いがある場合、支払額をそのまま当月の食材原価にしないよう注意します。

最も少ない月末現金は2,210,768円です。納税等のため別管理するお金を除いた残高で、通帳残高とは一致しない場合があります。月末表だけでは月中の不足は分かりません。家賃、仕入、外注費の支払日と入金日を日付順に並べて確認します。

6か月目のカード売上から手数料を引いた1,452,672円は7か月目の入金予定です。6か月末の表へ繰り上げて入れません。7か月目も家賃・人件費・返済等が続くため、未回収額をそのまま利益や自由資金とせず、次の月の支出と合わせます。

客数減・入金延期・食材等の追加費を別々に試す

以下の3例は、同じ基準計画から一つずつ条件を変えています。売上が下がる例では、その月の現金回収と翌月のカード入金、変更可能な仕入を合わせて見直します。すでに発注済みで取り消せない原料は、客数が減っただけで支払を取り消しません。

5か月目だけ店内販売が1日2食減る：5か月目だけ店内が1日2人、月48人減り、6か月目は基準へ戻ります。売上4万8000円と変更可能な食材等1万8240円を減らします。すでに炊いた米や調理した具材の廃棄がある場合は別途反映します。 この条件では5か月末2,275,632円、6か月末2,461,504円です。

5か月目のカード入金10万円が翌月へ：5か月目に予定したカード手取り10万円だけが6か月目へ遅れます。食数・炊飯・食材等支払は基準どおりです。 この条件では5か月末2,176,592円、6か月末2,490,400円です。

5か月目だけ炊飯残の補充費3万6000円：5か月目だけご飯の廃棄と作り直しが増え、通常のロスに加えて一日1500円、24日で3万6000円を追加支払する例です。基準の一食100円で換算すると一日15食分相当の大きな悪化です。販売数を維持し、6か月目は基準のロスへ戻します。 この条件では5か月末2,240,592円、6か月末2,454,400円です。

実際に複数の変化が重なる場合は一つの表へ合算します。修理費だけの例に休業を伴うなら、その営業日の売上と仕入・廃棄も修正します。月末残高が正でも、月初に家賃や大口仕入が集中すると不足する場合があるため、支払日単位の表を最後に作ります。

物件契約とメニュー確定の前に、営業条件を確認する

愛知県の食品営業許可案内を確認し、出店地を担当する保健所へ図面と提供内容を示します。名古屋市等の市が担当する地域は窓口が異なります。調理場の広さだけで判断せず、手洗い、給排水、冷蔵保管、洗浄、便所等の条件と食品衛生責任者を確認し、必要な許可を得てから営業します。既存店舗の設備や前の営業者の許可を、そのまま自分の営業許可と扱いません。

厚生労働省のHACCPの考え方を取り入れた衛生管理の案内から、自店の調理工程に合う手引書を選び、衛生管理計画・実施記録・振返りを運営へ組み込みます。図解の所要時間や架空の廃棄率は衛生基準ではありません。冷却、加熱、保管、提供の管理条件は食材と設備に合わせて確認します。

米と炊いたご飯、未加熱の具材と加熱済みの料理を区分して扱います。炊飯後の保管、冷却、再加熱や持ち帰りの引渡しについて、工程に合う衛生管理を担当保健所へ確認します。数量図の倍率や40分を安全基準にしません。

米の仕入・使用に関する記録や産地情報の伝達は、農林水産省の米トレーサビリティ制度の案内で確認します。小さい店だから記録が不要と判断せず、仕入伝票とメニュー等の情報を照合します。

持ち帰りは厚生労働省の衛生管理の案内を参照し、容器に詰めてから受取までの時間と温度、受取後の案内を整理します。生食の魚介を新たに加える場合は、仕入と温度管理、寄生虫等の対策も別に確認し、加熱した鶏の工程を転用しません。

昼の店内利用と、持ち帰りの受取経路を調べる

一宮など住宅と事業所が混在する候補地では、昼の店内客と夕方の持ち帰り客を別に調べます。車での来店を想定するなら、駐車の台数だけでなく受取の短時間停車が他の客や歩行者を妨げないか確認します。

事業所向けの複数食注文は一件を一食と数えず、食数と受取時刻で厨房負荷を見ます。同じ昼の時間に店内客も来るため、まとめ注文を受ける上限と締切を決めます。口頭の購入意向を毎月確定する売上として使わず、有料注文の結果で更新します。

創業融資の相談資料を、取引と支払の証拠でそろえる

米の仕入重量と炊上がり重量、具材の調理歩留り、一食の標準量、店内・持ち帰りの食数、盛付け時間、容器契約と廃棄記録を揃えます。厨房図面には炊飯、具材、盛付け、受渡し、返却の流れを記入します。

料理の経験と役割分担、対象客、メニュー、価格、食材の仕入条件、物件図面、工事・厨房の見積りをまとめます。見積りは本体価格だけでなく、搬入、設置、配管、試運転、撤去、保守の含まれる範囲を確認し、融資送金前に必要な手付金等を自己資金の表へ載せます。

売上の根拠には、席数だけでなく時間帯別の注文数、試営業で測った提供能力、予約と来店実績、周辺調査を使います。候補物件の人通りを、そのまま来店人数に置き換えません。初月から生活費と返済を含めて現金を追い、最低残高と追加支出への対応を説明できるようにします。

未確定の契約・見積りは確定分と分け、日付と有効期限を付けます。金融機関に相談する前に、融資の送金まで待てる支払と先に期限が来る支払を分けておくと、必要な自己資金を確認できます。借入が希望どおりにならない場合に延期できる設備と、縮小すると売上能力も下がる設備を区別してください。

融資の相談では、設備の必要性と回収までの資金を示す

日本政策金融公庫の新規開業・スタートアップ支援資金は、事業に必要な設備資金・運転資金を案内しています。記事の試算額がそのまま対象額や借入可能額になるわけではありません。希望額を決めるときは、見積書、自己資金の経緯、受注・売上の根拠、開業後の支払予定を照合します。

公庫の創業予定者向け手続き案内では、創業計画書や設備資金の見積書などの準備書類が示されています。事業形態や申込内容に応じた必要書類を確認し、審査・契約・送金より前に支払期限が来る項目を相談時に伝えてください。融資のアイラボへの支援依頼が融資の申込要件になるものではなく、金融機関へ直接相談する方法もあります。

生活衛生関係の制度に該当する営業を営む場合は、申込制度と設備資金の金額に応じた書類も確認します。具体的な営業内容を公庫へ示し、利用する制度と必要な書類を確認してください。公庫の手続き案内には、都道府県知事の推せん書や生活衛生同業組合の証明書が示されています。必要となる条件や窓口を公庫へ相談し、一般的な創業計画書と見積書だけで準備が終わるとは考えないようにします。

事業主の生活費や納税準備は、事業の設備費・運転資金の申込使途と分けて管理します。現金表に生活費が載っていることを理由に、その全額を事業融資で賄えるとは判断しません。実際の利用条件、対象費用、返済方法は、申込先へ事業計画を示して確認します。

創業融資サポートを利用したお客様の声

支援の進み方や相談時の状況を知るには、実際のお客様インタビューが参考になります。承認率などの集計数字ではなく、ご本人の体験を確認できる事例をご案内します。

整体｜お客様インタビュー

ストレッチ整体ピッと！

辻 晴稀様

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買取専門｜お客様インタビュー

買取店わかば半田店

磯貝 昌人様

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訪問看護｜お客様インタビュー

訪問看護ステーションベル

坂井 由紀子様

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接骨院｜お客様インタビュー

くじら接骨院

穴見 栄造様

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飲食店｜お客様インタビュー

焼肉店 南大門

中島 啓介様

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お好み焼き店｜お客様インタビュー

お好み焼つなぐ

池原 繁幸様

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融資のアイラボの料金と支援範囲

契約前に、成功報酬の計算対象、消費税、支援期間、追加費用の有無、解約条件を確認します。支援を利用しても融資は保証されず、最終的な可否と条件は金融機関等が決定します。