魚をさばけることと、その日に安全に提供しきれることは別です。魚種や仕入状態で可食歩留まりが変わり、盛付後の保管・包装・受取が遅れると、売上になる前に品質上の問題が生じます。仕入価格だけを比較せず、扱う魚種、加工状態、納品量、使い切る時間、売残り時の対応まで決めましょう。
厚生労働省はアニサキス対策として、鮮度、内臓の処理、目視、冷凍・加熱等を案内しています。酢飯やわさびを使うから魚介の対策が不要になるわけではありません。魚種と仕入状態に応じた工程、器具、冷蔵・冷凍、確認記録を保健所等へ示して相談します。 厚生労働省「アニサキスによる食中毒を予防しましょう」
以下の仕入重量、歩留まり、単価、作業量、売残り、設備と融資は架空例です。可食歩留まり80％を魚全般の標準値や衛生上の合格基準として使いません。魚介や米等の食品は8％、包材・設備等は10％という取引を基本に、税抜採算と実際の現金支払を分けます。
魚の仕入単価だけで、一杯の利益が分かると思っている
- 歩留まり購入重量と盛付できる重量が同じになっている
- 販売数仕込んだ80食を全て売れる前提にしている
- 設備冷蔵の容量と支払日を後回しにしている
先に押さえておきたいポイント
- 可食量で一杯原価を計算
仕入重量をそのまま盛付量へ換算しません。 - 売れ残り分も仕入原価
売れた食数だけで全原価を計算しません。 - 生食工程と冷蔵能力を確認
設備価格だけでなく保管と異常時対応を計画します。
海鮮丼・持ち帰り寿司店の物件・設備・仕入・運転資金を無料相談で整理する
候補物件、図面、見積り、メニュー、自己資金、開業希望日が未確定でも相談できます。魚介受入・冷蔵・生食工程・アニサキス対策・酢飯・受取時刻から確認します。
相談前の状況を整理する三つの想定例
次の3例は説明用の想定であり、実在するお客様の実績・成功事例ではありません。融資の可否や金額、所要日数を示すものではありません。
【架空の相談例】魚介10kgから可食量8kgを得る想定です。一食100gなら80食で、魚介一食原価は625円となり、購入重量から100食作れる計算にはしません。
【架空の相談例】80食仕込んで70食を販売する想定です。未販売分を含む全材料費と包材・決済を引くと、26日の固定費控除後は−257,120円です。
【架空の相談例】同じ80食を完売しても魚介購入額が50,000円から55,000円へ上がる想定です。月の利益は130,000円減り、固定費控除後−105,280円になります。
魚介の仕入量を、安全に売れる量へ合わせる
商品決定・衛生相談・歩留測定・設備準備・販売管理の5工程
商品決定、衛生相談、歩留測定、設備準備、販売管理の順に確認します。
- 01商品決定魚種と販売方法
- 02衛生相談生食・器具・保管
- 03歩留測定ロットと盛付量
- 04設備準備冷蔵・炊飯・包装
- 05販売管理受取・廃棄・資金
仕入重量から販売と廃棄まで同じロットで追う
鮮度がよく見えることだけで生食の安全を判断しません。数値例は原価計算で、保存条件や消費期限の根拠ではありません。
魚種・仕入先・温度・ロットを確認します。
下処理と解凍後の減量も区分します。
包装・受取・廃棄を記録します。
確認する順序仕入ロット → 可食量 → 盛付量 → 販売と廃棄 → 仕入判断
重量の段階を分ける
購入・下処理後・盛付・廃棄をロットで対応させます。加工状態の違う見積りを同じkg単価で比べません。
酢飯と生食の管理を区分
魚介と米飯にはそれぞれ確認すべき工程があります。温度・時間・器具・包装をまとめて省略しません。
一回の納品量を見直す
価格だけで大量発注せず、冷蔵能力、販売予定、廃棄と次回納品までの期間から数量を決めます。
魚種・加工状態・持ち帰り方法を事前に確認する
自店での加工と直接販売、他店への卸し、別施設での製造など、営業方法によって確認する許可が異なります。魚種、仕入時の状態、加熱する商品と生食する商品、切付け、酢飯、盛付、包装、引渡しを工程図にします。図面には原材料、処理済み食材、清潔な器具、廃棄物の動きを落とし込みます。 愛知県「営業許可制度の見直し及び営業届出制度の創設について」
アニサキス対策について厚生労働省は、−20℃で24時間以上の冷凍、70℃以上または60℃なら1分の加熱等を示しています。酢・塩漬け・しょうゆ・わさびでは死滅しません。これは全ての食中毒や保存条件を解決する基準ではないため、自店の魚種・工程へ対応する管理を確認します。 厚生労働省「アニサキスによる食中毒を予防しましょう」
生食工程を、設備・記録・異常時対応へつなげる
店の魚種と工程を示して保健所等へ相談します。食材が新鮮なら確認不要という運用にはしません。
表は左右に動かせます。
項目名は固定表示です。
| 工程 | 記録・確認 | 異常時に決めること |
|---|---|---|
| 受入 | 魚種・ロット・状態・温度 | 受入中止と連絡 |
| 下処理 | 内臓・可食量・器具区分 | 販売しない判断 |
| 生食対策 | 目視・冷凍等の管理 | 未確認ロットの隔離 |
| 盛付・保管 | 時刻・温度・数量 | 製造量の変更 |
| 包装・引渡し | 注文・受取・案内 | 未受取と廃棄 |
| 日々の点検 | 計画・実施・振り返り | 原因と改善の記録 |
衛生管理の計画と記録、見直しは日常の作業時間にも含めます。手引書をそのまま貼るだけでは、自店の生食・酢飯・包装工程の確認になりません。 厚生労働省「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」
冷蔵・下処理・酢飯・包装を同じ図面で見積もる
冷蔵庫の公称容量だけでは、実際に置ける食材と完成品の量は分かりません。容器外寸、棚の配置、開閉、原材料と完成品の区分、温度の確認場所を決めます。受入量が多い時間と予約品が並ぶ時間を重ねて、冷蔵ショーケースや保管場所が足りるかを確かめます。
架空予算は家計予備を除いた自己資金300万円と融資総額1,000万円です。報酬55万円を支払として一度だけ計上し、開店時に420万円を残します。補助金やメーカー補償を未確定の入金として足さず、納品や許可確認が遅れる場合の先行支出も確認します。 日本政策金融公庫「創業予定の方のお申込手続き」
調達1,300万円から営業資金420万円を残す
万円。全額未払の架空予算。課税費用は税込、保証金等は契約上の現金支払額。
表は左右に動かせます。
項目名は固定表示です。
| 使途 | 金額 | 内訳 |
|---|---|---|
| 物件 | 110 | 保証金・初期賃料等 |
| 内装・厨房 | 440 | 下処理・炊飯・給排水等 |
| 冷蔵・包装等 | 165 | 棚・温度計・作業台等 |
| 初回食材・包材 | 55 | 税区分ごとの見積合計 |
| 開店準備 | 55 | 試作・採用・告知等 |
| 融資成功報酬 | 55 | 1,000×5％×1.10 |
| 運転資金 | 420 | 初期支払後の現金 |
| 合計 | 1,300 | 自己資金300＋融資1,000 |
温度管理設備や保守を省いて予算を合わせるのではなく、扱う魚種や一度に製造する量を変える案も検討します。融資対象の費目は金融機関へ確認します。
80食仕込んで70食販売なら、月25万7,120円の赤字になる例
魚介10kgの購入費を全て含める架空の海鮮丼です。売れ残った分の魚介・米等も控除すると、完売時とは採算が大きく変わります。
80食分を仕込み、60・70・80食を販売した月を比べる
税抜・円、月26日。一日魚介10kgを50,000円で購入して80食分を仕込み、米・副材10,000円も全量使用。未販売分は廃棄します。包材80円と決済36円は販売食数だけ発生。売価1,200円、固定費670,000円＝人件費等400,000＋事業用建物賃料150,000＋その他120,000。減価償却・利息・税・返済・家計は別です。
表は左右に動かせます。
項目名は固定表示です。
| 一日販売食数 | 月商 | 材料・包材・決済 | 限界利益 | 固定費控除後 |
|---|---|---|---|---|
| 60 | 1,872,000 | 1,740,960 | 131,040 | −538,960 |
| 70 | 2,184,000 | 1,771,120 | 412,880 | −257,120 |
| 80 | 2,496,000 | 1,801,280 | 694,720 | 24,720 |
仕入10kgから一食100gの魚介を80食分取る例
税抜。ロット全体50,000円、下処理・解凍等を終えた可食量8kgという架空例。切落し等の転用売上は見込まない条件です。
表は左右に動かせます。
項目名は固定表示です。
| 項目 | 数量・金額 | 計算 |
|---|---|---|
| 購入重量 | 10kg | 仕入時の重量 |
| 可食重量 | 8kg | 加工後に計量 |
| 可食歩留まり | 80％ | 8÷10 |
| 魚介一食分 | 100g | 盛付基準の仮定 |
| 作れる食数 | 80食 | 8,000÷100 |
| 魚介一食原価 | 625円 | 50,000÷80 |
| 米・副材込み | 750円 | 625＋75＋50 |
10kg÷100g＝100食とは計算しません。盛付80食、冷蔵・包装・引渡しも80食を完了できる設備と人員がある条件です。冷蔵棚や時間が足りなければ、仕入ロットと販売上限を一緒に小さくします。
融資前の厨房残金と冷蔵設備代を並べる
冷蔵・厨房設備は、契約時、搬入時、試運転後などの支払条件を見積りと一緒に確認します。納期が早まる一方で融資着金が後ろへずれれば、総予算に収まっていても残金を払えません。下表は通常10月10日、遅延10月25日に融資が入る開業前の比較です。
遅延案の最初の不足は10月15日の415万円、最大は20日の525万円です。マイナスのまま支払えるという意味ではありません。工程と契約を見直し、合意した変更条件で再計算します。追加賃料や保管・再搬入費、採用済み人員の給与があれば、この不足へ増分を加えます。 中小機構 J-Net21「資金繰り表を活用する」
自己資金から先行
残金日も確認
報酬を一度控除
準備費まで並べる
延期案も確認
融資遅延で10月15日に415万円、20日に525万円不足する例
万円。開業前。自己資金300から開始し、融資1,000は通常10月10日、遅延25日着金。報酬55は着金日に一度支払う仮定です。
表は左右に動かせます。
項目名は固定表示です。
| 日付・内容 | 通常残高 | 融資遅延 | 当日の動き |
|---|---|---|---|
| 9月30日 開始 | 300 | 300 | 事業用自己資金 |
| 10月1日 物件 | 190 | 190 | 110支払 |
| 10月5日 厨房着手金 | 25 | 25 | 165支払 |
| 10月10日 融資 | 970 | 25 | 通常1,000入金・55支払 |
| 10月15日 残金・冷蔵等 | 530 | −415 | 275＋165支払 |
| 10月20日 初回・準備 | 420 | −525 | 55＋55支払 |
| 10月25日 遅延融資 | 420 | 420 | 遅延1,000入金・55支払 |
内装・厨房440＝着手金165＋残金275。初回仕入を再控除せず、開店後の新規発注・給与・魚価変動は420万円から始める別の営業資金表へ入れます。
魚種別の歩留まりと受渡し計画で売上根拠を示す
試作では入荷重量、可食量、加工減量、盛付量、完成数、売残りを同じロットで記録します。丸魚、切身、加工済みのネタを価格だけで比較すると、下処理の時間や廃棄を見落とします。仕入先別に、加工後の使える重量と手間までそろえて比べることが大切です。
商品・魚種一覧、工程、所管相談、図面、冷蔵設備の見積り・保守条件、歩留まり測定、予約枠、受取と取消、廃棄・衛生記録、自己資金と資金繰りを用意します。アレルゲン情報や表示・案内は販売方法に合わせて確認し、必要な項目を自店判断だけで省かないようにします。 消費者庁「食品表示法等（法令及び一元化情報）」
完売しても魚介10kgの値上がりで採算が変わる
税抜・円。一日80食完売、売上96,000円、米・副材10,000円、包材・決済9,280円は同じ。魚介購入額だけを変える独立した感応度の例です。
表は左右に動かせます。
項目名は固定表示です。
| 魚介10kg購入額 | 一日の限界利益 | 26日の限界利益 | 固定費控除後 |
|---|---|---|---|
| 50,000 | 26,720 | 694,720 | 24,720 |
| 55,000 | 21,720 | 564,720 | −105,280 |
| 60,000 | 16,720 | 434,720 | −235,280 |
10％値上がりでは一日5,000円、26日で130,000円悪化します。盛付量や魚種を変更する案は、商品説明、注文率、歩留まり、衛生工程も改めて確認し、価格上昇だけを都合よく消しません。
仕入と販売を合わせる六つの判断
丸魚と加工済みを可食原価で比較する
丸魚の一kg単価が低くても、頭・骨・皮や解凍後の減量で使える量が減り、下処理にも時間がかかります。表の10kg50,000円から8kg使える条件では、可食一kg当たり6,250円です。加工済み魚介がそれより高いときも、作業時間、納品状態、保存、廃棄を含めて比較します。価格差をそのまま仕入先の優劣とせず、自店で安全に処理できる量と能力を考えます。
売れた70食の原価だけで黒字と判断しない
魚介と米・副材で一日60,000円を使い80食を作るため、70食売れた日も材料支出が70食分へ減るわけではありません。未販売10食の材料7,500円は60,000円に含まれています。この廃棄原価をさらに加えると二重計上です。逆に70×750円だけを引くと7,500円を見落とします。仕込数、販売数、廃棄数が一致するロット記録から、月次の実態を確認します。
魚種を増やすと小ロットの残りが増える
多くの魚種を並べると選ぶ楽しさは増えますが、発注単位や回転が異なり、少量ずつ売れ残ることがあります。人気商品の販売数だけで仕入を決めず、魚種別の注文率と可食残量を記録します。組合せを変えて使い切る場合も、表示や商品説明、安全な取扱いの範囲を確認します。未販売分を必ず別商品へ転用できるという前提では、廃棄の予備を消さないようにします。
予約は食数と受取時刻の両方で制限する
一日80食を作れても、同じ15分間に80食を渡せるとは限りません。魚介の処理、酢飯、盛付、包装、保管、会計の各担当が重なる時間を確認し、受取枠へ配分します。前受金がある予約と当日払いも分けます。キャンセル、遅刻、未受取の場合の連絡と費用、安全な保管の範囲を定め、代金を受け取ったことだけで全食数を完了売上にしません。
冷蔵庫の停止時に仕入を続けるか決める
冷蔵庫一台が使えないとき、残った設備へ全量を詰め込めばよいとは限りません。必要な区分、空気の流れ、温度の管理、容量を確認し、安全に扱える量まで受入・製造を減らします。保守契約の連絡先、代替保管、廃棄判断、修理日程を整理します。損失補償や保険金は対象・免責・入金時期が確認できるまで確定回収にせず、先に必要な費用を資金表で確認します。
値上げ案は販売数の減少も同時に試す
魚介が10％上がると表の完売案でも月105,280円の赤字です。売価だけを上げれば解消すると決めず、同じ魚種と盛付量で顧客が購入するか、販売数が落ちた場合に売残りが増えないかを検討します。仕入ロットを減らす案では、一杯当たり単価や配送費、仕入可能日も変わる場合があります。価格、数量、歩留まり、作業時間をそろえた比較で判断します。
創業融資サポートを利用したお客様の声
支援の進み方や相談時の状況を知るには、実際のお客様インタビューが参考になります。承認率などの集計数字ではなく、ご本人の体験を確認できる事例をご案内します。
融資のアイラボの料金と支援範囲
着手金0円・成功報酬5％＋税
報酬は融資が実行され、着金したときに発生します。融資が実行されなかった場合、サポート報酬はかかりません。
融資のアイラボの創業融資サポートは初回相談・着手金0円、融資実行額の5％＋税です。物件、厨房・換気・防音設備、許認可・届出、消防・税務等の専門家費用は別です。支払先、発生時点、返還条件を契約前に確認してください。
よくある質問
生食管理、冷蔵設備、受渡し能力、可食歩留まりと予約を整理します。
酢やわさびでアニサキス対策になりますか？
厚生労働省は、一般的な食酢、塩漬け、しょうゆ、わさびではアニサキス幼虫は死滅しないと案内しています。魚種と工程に応じた対策を確認します。
魚が新鮮なら目視確認は不要ですか？
鮮度だけでは判断しません。内臓の処理、目視、冷凍・加熱等を自店の魚種と仕入状態に対応させ、保健所等へ確認します。
冷蔵庫やショーケースも融資相談できますか？
容量、棚の区分、温度確認、電気、納期、保守、故障時の運用と見積りを整理します。融資対象は利用制度と金融機関へ確認します。
切り付けできる食数で売上を出せますか？
酢飯、盛付、包装、保管、会計、引渡しまで終わる食数へ直します。受取時刻に集中する注文も同じ能力へ入れます。
魚介原価は仕入重量で計算できますか？
購入重量だけでなく加工・解凍後の可食量と盛付量を測ります。売れ残り分を含む仕入全量の原価と、販売分だけの包材・決済を区別します。
予約キャンセルはどう計画しますか？
前払い・当日払い、製造開始、連絡、保管、返金、廃棄を注文別に決めます。未受取品を必ず再販売できる前提にはしません。
相談時に必要な資料は？
魚種商品一覧、工程、図面、所管相談、設備見積り、歩留まり、予約受渡し、廃棄、勤務案、自己資金と資金繰りを用意します。
この記事の監修者・運営者情報
石川 康平
五常コンサルティング株式会社 代表取締役
2024年の問い合わせ・ヒアリング対応300件をもとに、創業融資の支援範囲・料金・制度情報について確認しています。
- 執筆・編集
- 融資のアイラボ編集部
- 監修
- 五常コンサルティング株式会社 代表取締役 石川 康平
- 公開日
- 2026年8月18日
- 最終更新日
- 2026年9月8日
- 制度情報の確認方法
- 日本政策金融公庫、信用保証協会などの公式ページを確認し、申込時は各窓口で最新情報を再確認します。
※記事内の相談場面を表現した写真は、内容を分かりやすく伝えるために作成したAI生成のイメージです。「お客様の声」に掲載しているお客様と監修者の写真は、実際のお客様・監修者の写真です。
確認した公式情報
2026年9月8日に厚生労働省のアニサキス対策と小規模営業者の衛生管理、愛知県の許可制度、消費者庁の食品表示法等の案内ページ、公庫とJ-Net21の該当本文を確認しました。個別魚種・製品の安全性、保存期限、全表示Q＆Aを確認したものではありません。
可食歩留まりと売残りから、冷蔵設備・仕入資金を相談する
魚種と仕入状態、商品、歩留まり測定、予約・店頭の販売案、冷蔵設備の見積り、物件と自己資金をお知らせください。安全に扱える量と、魚介・給与へ残す現金を整理します。
無料相談では、現在の状況と確認したい点をお聞かせください。
※融資の可否、金額、利率、返済期間、担保・保証人などの条件は、各金融機関・信用保証協会の審査により決定されます。融資のアイラボは金融機関ではなく、融資の実行を保証するものではありません。
※本記事は2026年9月8日時点の公表情報をもとに作成しています。制度内容は変更される場合がありますので、申込時には必ず各公式窓口で最新情報をご確認ください。