2,000万円・3,500万円は仕様差を比べる架空モデルで、相場ではありません。自分のメニュー・厨房・人員で見積を取り、開業後に払うお金も確保します。
厨房仕様と運転資金を分けて2つの予算を比べる
運転資金には初回仕入や開業後の支払を含み、全額が開店日に残るとは限りません。初回仕入・試作の支払日も入れて残高を確認します。融資支援報酬等を利用する場合は内訳へ加えます。
2モデルの物件・工事・厨房等の内訳を見る
| 資金使途 | 小規模モデル | 標準モデル |
|---|---|---|
| 物件取得・保証金 | 250万円 | 400万円 |
| 内装・給排水・排気 | 700万円 | 1,200万円 |
| 厨房・冷蔵冷凍・製氷 | 600万円 | 1,000万円 |
| 客席・食器・POS | 100万円 | 200万円 |
| 許可準備・採用・販促 | 50万円 | 100万円 |
| 運転資金 | 300万円 | 600万円 |
| 合計 | 2,000万円 | 3,500万円 |
以下は費用区分を示す架空例で、相場や融資上限ではありません。
冷蔵・冷凍温度帯、製氷能力、魚介と野菜等の保管区分、手洗い、清掃性をメニューと図面へ対応させます。愛知県の食品営業許可は所管窓口へ事前確認します。
買った10kgのすべてを提供できるとは限らない
- 01魚10kgを8万円で仕入れる
頭・骨等を除いた可食歩留まりを55％とする仮定。
- 02使える量：5.5kg
10×55％。1人前110gなら5,500g÷110g＝50人前。
- 03一人前の魚原価：1,600円
80,000円÷50人前。米・海苔・薬味・追加の廃棄等は別に計算。
架空例で、魚種・季節・サイズごとに実測します。食べられる量と安全な提供は別の確認です。酢やわさびだけでアニサキスは死滅しないため、公式の予防方法に沿って管理します。
重量・歩留まり・原価の計算表を見る
| 項目 | 架空数値 | 計算 |
|---|---|---|
| 仕入重量・額 | 10kg・8万円 | 納品書 |
| 可食重量 | 5.5kg | 10×55％ |
| 一人前の魚介 | 110g | 0.11kg |
| 提供可能数 | 50人前 | 5.5÷0.11 |
| 一人前魚介原価 | 1,600円 | 8万円÷50 |
重量、価格、歩留まり、一人前量は架空例です。魚種、サイズ、季節、仕込み方法ごとに実測します。
シャリ、海苔、薬味、つま、追加の廃棄を別に計算します。歩留まり55％へ算入したロスをもう一度足しません。厚生労働省はアニサキス対策として、一般的な酢・塩・しょうゆ・わさびでは死滅しないと案内しており、鮮度・目視・冷凍・加熱等の管理を別途行います。
席時間の計算より、実際の厨房工程を優先する
架空例。開店前の仕込み・休憩・閉店後清掃は別に人員と時間を確保します。48分で足りるとは限りません。同時予約や追加注文も実測し、生ものの長時間作り置きで人数を増やしません。
席・厨房の理論上限と確認項目を見る
| 能力 | 架空条件 | 一日上限 |
|---|---|---|
| 客席 | 12席×240分÷75分 | 38.4人分の席時間 |
| 握り・盛付 | 240分÷8分 | 30人 |
| 単純計算の上限 | 席と握りだけを比べた値 | 30人 |
| 余白 | 仕込み・洗浄・追加注文 | 時間帯別に確認 |
営業時間、一人前の作業時間、席滞在は架空例です。
予約が同時刻に集中すると平均30人へ届かない場合があります。生ものの長時間作り置きを能力向上策にせず、HACCPに沿った衛生管理と提供手順を優先します。
固定費と返済を賄う人数は、会計上の損益分岐と分ける
1日18人なら、月−244,800円
架空例。180万円は固定費と元金・利息の合計で、会計上の損益分岐点ではありません。税金・設備更新等を追加し、売上入金と支払の時期も別に確認します。歩留まりの魚原価例と変動費率40％は、それぞれの検討例です。
客数22人・18人と返済込み収支の比較表を見る
| 指標・ケース | 架空数値 | 計算・余力 |
|---|---|---|
| 一人貢献額 | 3,600円 | 6,000×60％ |
| 月返済込みの収支目安 | 500人 | 180万円÷3,600 |
| 一日返済込みの収支目安 | 20.8人 | 500÷24、計画は21人 |
| 一日22人 | 月528人・売上316万8,000円 | 貢献190万800円－180万円＝10万800円 |
| 一日18人 | 月432人・売上259万2,000円 | 貢献155万5,200円－180万円＝－24万4,800円 |
変動費率40％、固定費・返済180万円は架空例です。
一日22人でも返済後余力は10万800円です。開業初月から22人を固定せず、予約、曜日、コース構成、廃棄、カード入金日を月次資金繰りへ反映します。
元金返済は会計上の費用とは異なるため、この180万円を賄う人数を会計上の損益分岐点と呼びません。計画は元利返済を含む収支の目安です。税金・設備更新等や入出金日のずれを別途反映し、実際の現金残高を確認します。
制度の前提と公式案内を確認する
寿司店は、生鮮魚介や米などを仕入れ、店内で調理した寿司や料理を提供する飲食店です。計画では、顧客、提供方法、営業場所、設備、担当者、管理方法、取引先を具体化します。
開業地を所管する保健所、消防、建築関係窓口等へ予定地を伝え、必要な許認可・届出、図面相談、設備・管理要件、確認期間を契約・発注前に確認します。
売上は席数だけでなく、営業時間帯別の予約枠、滞在時間、コースと単品の構成、持ち帰り、休業日で変わります。見込み客や最大処理能力をそのまま売上にせず、問い合わせ、契約・受注、実施・販売、取消・返品を月別に分け、実際に提供・販売できる量を上限にします。
保証金、内装、冷蔵・冷凍設備、製氷機、厨房機器の支払いに加え、開業前の試作と初回仕入れが先行します。許認可や開業準備が遅れた場合も給与、仕入代金、家賃などを払えるよう、初回売上入金までの運転資金を残します。
相談前に確認する要点と相談方法
この記事の結論
- 保健所へ図面を持参する
契約・工事前に厨房、手洗い、給排水、冷蔵設備などの確認事項を整理します。 - 商品群別に原価を置く
コース、握り、丼、飲料、持ち帰りを分け、廃棄と値動きも反映します。 - 仕込み能力を売上上限にする
席数だけでなく、職人と補助者が一日に提供できる数量から売上を作ります。
寿司店の開業工程と資金不足を無料相談で確認する
物件・設備・許認可・売上根拠が未完成でも、現在決まっている範囲から準備順を整理します。
記事の目次
候補地の客層と営業時間を、歩いて確認する
写真は一宮市の本町商店街です。寿司店の候補地では、昼と夜、平日と休日の人の流れ、周辺の店舗、駐車・移動手段を確かめます。地域風景の写真だけで来店需要を判断せず、自分の価格帯と客層に合うか調べましょう。
尾張・一宮市 本町商店街／2023年7月撮影。現在の様子や、本文の店舗・当社の支援先を示す写真ではありません。
写真：Asturio Cantabrio（Wikimedia Commons）／CC BY-SA 4.0。縮小・WebP変換。掲載画像も同ライセンスで提供します。
寿司屋の開業資金で想定される3つの相談
寿司屋の開業資金で想定される3つの相談
以下は実績・成功事例ではなく、確認対象を示す想定例です。
小規模2,000万円と標準3,500万円の厨房仕様差を整理したい
魚10kgから50人前、一人前魚介原価1,600円を実測したい
一日22人でも返済後余力10万800円の計画を見直したい
魚介の仕入れが売上入金へ変わるまで
魚介の仕入れが売上入金へ変わるまで
仕入れ、仕込み、予約、提供、決済を同じ時間軸で確認します。
- 01メニューと客層を決める価格・提供方法・営業時間
- 02物件と厨房を事前相談保健所・消防・貸主
- 03見積りと仕入条件を集める工事・設備・魚介・決済
- 04提供能力と売上を作る予約枠・回転・歩留まり
- 05申込み・工事・許可支払日と手元資金を管理
売上上限は席・職人・厨房の最小値
売上上限は席・職人・厨房の最小値
満席計画ではなく、工程のボトルネックから実行可能な数量を決めます。
空席・取消を控除
休憩・休日も反映
同時提供数を確認
確認式月間売上＝実行可能客数×商品構成別客単価
この図は寿司店の資金、魚介歩留まり、仕込み・提供能力、席時間、衛生管理、返済余力を分ける判断軸です。架空単価を収益保証として扱わず、実測と公式確認を優先してください。
寿司店の見積と売上計画で数値化するポイント
寿司店の見積と売上計画で数値化するポイント
魚介原価を平均率だけで置かない
商品ごとに仕入重量、可食部、単価、廃棄、付け合わせを分けます。看板商品だけでなく、低回転商品の在庫日数も確認し、値上がり時に価格変更できない慎重案を作ります。
予約取消と天候を資金繰りへ入れる
予約時の預り金、取消条件、返金手数料を決めても、取消がゼロになるわけではありません。団体予約が消えた週の仕入れと人員をどこまで調整できるかを確認します。
居抜き設備は再利用費まで比較する
取得費だけでなく、清掃、修理、撤去、容量不足、保守部品、名義変更を見積ります。新品購入案との初期費用差だけでなく、開業遅延リスクも比べます。
食品営業許可・厨房図面・消防確認
施設基準と食品衛生責任者を確認
予定メニューと厨房図面を管轄窓口へ示します。
冷蔵・冷凍・製氷・給排水を確認
客席数と仕込み量に対して設備容量が足りるか見ます。
温度・交差汚染・廃棄の管理方法
HACCPに沿った記録と担当者を決めます。
居抜き物件でも、以前の許可や設備がそのまま使えるとは限りません。提供する食品、工事範囲、営業形態を伝え、保健所へ事前相談します。法令、基準、申請様式は変更される場合があるため、予定地を所管する窓口と関係機関へ最新情報を確認してください。
厨房・冷蔵設備・初回仕入れと運転資金
品質と提供速度を守る厨房・客席
- 保証金・仲介・設計・内装・カウンター
- 冷蔵冷凍庫・製氷機・炊飯・食器洗浄設備
- 給排水・換気・ガス・電気・防火工事
- 包丁・まな板・食器・POS・予約管理
毎月先行する支出
- 魚介・米・海苔・酒類・包材の仕入れ
- 家賃・人件費・水道光熱費・決済手数料
- 廃棄・試作・研修・広告・予約システム
- 設備保守・害虫対策・衛生消耗品
開業時の設備費だけで必要額を決めず、魚介の現金仕入れ、給与、家賃、水道光熱費を売上入金まで月別に置きます。季節相場が上がる慎重案と、予約が計画を下回る場合も確認します。
予約枠・席回転・商品別粗利から売上を作る
客数・客単価・原価・提供能力の確認表を見る
| 項目 | 計算・確認方法 | 根拠資料 |
|---|---|---|
| 客数 | 席数×時間帯別回転数×営業日 | 予約取消と空席を控除 |
| 客単価 | コース・単品・飲料・持ち帰り | 構成比で加重平均 |
| 原価 | 魚介・米・酒類・包材・廃棄 | 商品群別に計算 |
| 提供能力 | 職人・補助者・厨房設備の最小能力 | 満席ではなく工程上限 |
昼と夜、平日と休日、コースと単品を別々に計算します。高単価コースの比率を上げる場合は、予約実績や見込み客、仕入れルート、仕込み時間を根拠として添えます。
物件相談から許可・開業・初回入金まで
保証金、設計、工事着手金、厨房機器、食器、初回仕入れ、採用・研修を支払日順に並べます。融資実行前に支払う可能性がある項目は、対象可否と証拠書類を申込先へ確認します。
開業後は魚介仕入れが売上より先行します。カード・予約サイトの入金日も踏まえ、現金仕入れと給与支払いが重なる月の残高を確認します。
制度、許認可、手続、融資条件は変更される場合があります。申込時は公的機関の最新情報と金融機関の案内を確認してください。
寿司店の融資相談で用意したい資料
席数、提供能力、商品構成、原価、設備仕様、人員計画を同じ前提でそろえます。厨房設備を減らした場合は、提供数量と売上計画も更新します。
本記事は食品営業許可や融資承認を保証するものではありません。名古屋市、中核市、愛知県所管地域で相談窓口が異なるため、予定地を管轄する保健所等へ確認してください。
メニュー一つの原価と提供時間を測る
仕入重量、使える重量、一人前量、廃棄、仕込みと提供時間を記録します。席数と実際の提供能力を比べ、営業日ごとの客数・入金・支払へつなげましょう。
創業融資サポートを利用したお客様の声
支援の進み方や相談時の状況を知るには、実際のお客様インタビューが参考になります。承認率などの集計数字ではなく、ご本人の体験を確認できる事例をご案内します。
融資のアイラボの料金と支援範囲
着手金0円・成功報酬5％＋税
報酬は融資が実行され、着金したときに発生します。融資が実行されなかった場合、サポート報酬はかかりません。
契約前に、成功報酬の計算対象、消費税、支援期間、追加費用の有無、解約条件を確認します。支援を利用しても融資は保証されず、最終的な可否と条件は金融機関等が決定します。
よくある質問
申込み方法や必要書類は制度・窓口・事業内容によって異なります。個別条件は必ず担当窓口へご確認ください。
寿司屋の開業資金はいくらですか？
物件・席数・厨房・冷蔵設備で異なります。本記事では小規模2,000万円、標準3,500万円の架空モデルで内訳を比較します。
居抜きなら安く開業できますか？
既存の冷蔵・冷凍、製氷、給排水、排気、電気、手洗い、清掃性、劣化、リース残を再見積し、ゼロ円扱いしません。
魚の仕入価格だけで原価を計算できますか？
できません。頭・骨・皮・内臓、整形、保存、廃棄、一人前重量、シャリ・海苔・薬味まで含めます。
席数が多ければ売上も増えますか？
仕込み、握り、配膳、洗浄の能力が先に上限になる場合があります。席上限と厨房上限の小さい方を使います。
寿司店の営業許可はいつ相談しますか？
愛知県の食品営業許可案内を確認し、賃貸借契約・工事前に候補物件の図面と設備を所管保健所へ相談します。
アニサキスは酢やわさびで防げますか？
厚生労働省は一般的な料理で使う程度の酢・塩・しょうゆ・わさびでは死滅しないと案内しています。仕入・温度・目視・加熱冷凍等を確認します。
融資相談に何を持参しますか？
物件・工事・冷蔵設備見積、メニュー、魚介歩留まり、提供能力、客数根拠、月次資金繰り、許可相談記録を用意します。
この記事の監修者・運営者情報
石川 康平
五常コンサルティング株式会社 代表取締役
2024年の問い合わせ・ヒアリング対応300件をもとに、創業融資の支援範囲・料金・制度情報について確認しています。
- 執筆・編集
- 融資のアイラボ編集部
- 監修
- 五常コンサルティング株式会社 代表取締役 石川 康平
- 公開日
- 2026年8月6日
- 最終更新日
- 2026年9月8日
- 制度情報の確認方法
- 日本政策金融公庫、信用保証協会などの公式ページを確認し、申込時は各窓口で最新情報を再確認します。
※冒頭の仕事・準備場面はAI生成のイメージです。出典を記した地域写真は実際の風景です。「お客様の声」と監修者の人物写真は実際のお客様・監修者の写真です。
確認した公式情報
制度内容や申込方法は改定される場合があります。申込時には各公式ページと窓口で最新情報をご確認ください。PDFは容量が大きい場合があるため、スマートフォンでは通信環境にもご注意ください。
- 愛知県「食品営業許可について」
- 愛知県「食品営業許可・届出制度について」
- 日本政策金融公庫「創業計画の書き方」
- 日本政策金融公庫「創業前チェックリスト」
- 厚生労働省「HACCPに沿った衛生管理」
- 厚生労働省「アニサキスによる食中毒を予防しましょう」
制度情報確認日：2026年8月27日
寿司店の開業準備・設備・入金時期から必要額を整理する
物件候補、厨房図面、席数、想定客単価、魚介の仕入先、予約比率、開業までの支払い予定を確認し、必要資金の不足を整理します。開業前から必要な支出と初回入金までの運転資金を試算します。
資料が完成していなくても、相談した時点で契約する必要もありません。
※融資の可否、金額、利率、返済期間、担保・保証人などの条件は、各金融機関・信用保証協会の審査により決定されます。融資のアイラボは金融機関ではなく、融資の実行を保証するものではありません。
※本記事は2026年8月27日時点の公表情報をもとに作成しています。制度内容は変更される場合がありますので、申込時には必ず各公式窓口で最新情報をご確認ください。