食肉は納品重量をそのまま販売重量にできません。筋・脂の除去、解凍ドリップ、切り分け、ポーション誤差、加熱減量、焼き直し、まかない、廃棄を部位ごとに記録し、仕入一キログラムから販売できる皿数を求めます。
グリドルやブロイラーの能力は火力だけでなく、焼成面積、厚さ、焼き加減、返し、休ませ、温度確認、清掃で変わります。サイドのフライヤー、ソース、盛付台も同時に動くため、満席時の注文構成で15分の完成皿数を測ります。
客単価は肉のグラム数、部位、セット、飲料、追加注文で構成されます。高単価商品ほど仕入現金と在庫日数を使い、滞在が延びる場合もあるため、平均客単価ではなく商品別粗利と席時間を組み合わせます。
厚生労働省は肉の中心部まで十分に加熱する重要性を案内しています。受入、保管、解凍、整形、加熱前後の器具、温度確認、提供、持帰りを衛生計画へ落とし、焼き加減の提供方針は管轄保健所へ確認します。
高客単価で返済できると考えるが、整形・加熱ロス、焼成待ち、在庫現金、長い滞在を控除していない
- 食肉納品重量を販売重量として原価計算
- 厨房グリドル面積を無視し全注文を同時完成と想定
- 客席高単価と長い滞在を同じ有利要因として計算
この記事の結論
- 部位別に販売歩留まりを測る
整形、解凍、加熱、切分け、廃棄を控除します。 - 15分の完成皿数を測る
焼成、休ませ、サイド、盛付の最小能力を使います。 - 一席時間粗利で商品構成を選ぶ
客単価、滞在、飲料、追加人員を同時に見ます。
ステーキ店の設備・仕入・運転資金を無料相談で整理する
候補物件、見積り、メニュー、自己資金、開業希望日が未確定でも相談できます。部位別歩留まり・グリドル能力・焼き加減・客単価構成から確認します。
ステーキ屋の開業資金は、小規模1,800万円・標準3,000万円の架空モデルで仕様差を比較する
以下は費用の比較方法を示す架空例で、相場や融資上限ではありません。
| 資金使途 | 小規模モデル | 標準モデル |
|---|---|---|
| 物件取得・保証金 | 250万円 | 400万円 |
| 内装・排気・給排水 | 600万円 | 1,000万円 |
| 厨房・グリドル・冷蔵 | 500万円 | 900万円 |
| 客席・POS・備品 | 100万円 | 200万円 |
| 採用・販促・許可準備 | 50万円 | 100万円 |
| 運転資金 | 300万円 | 400万円 |
| 合計 | 1,800万円 | 3,000万円 |
設備見積は型番、能力、台数、搬入、電源・ガス、保守まで資金使途へ対応させます。居抜きでも既存設備をゼロ円扱いしません。
原肉20kg・仕入6万円、歩留まり72％なら可食14.4kg・180gで80食、肉原価750円
重量、単価、歩留まりは架空例です。部位・整形・焼き加減ごとに実測します。
| 項目 | 架空数値 | 計算 |
|---|---|---|
| 原肉 | 20kg | 仕入6万円 |
| 整形・加熱後 | 14.4kg | 20×72％ |
| 一皿 | 180g | 0.18kg |
| 提供可能数 | 80食 | 14.4÷0.18 |
| 一食肉原価 | 750円 | 6万円÷80食 |
付合せ、ソース、廃棄、まかないを別に足し、メニュー表示の重量と仕込み時の実測を混同しません。
24席・営業6時間なら席上限96人でも、グリドル能力84食が先に上限になる
| 能力 | 架空条件 | 一日上限 |
|---|---|---|
| 客席 | 24席×6時間÷1.5時間 | 96人 |
| グリドル | 14食／時間×6時間 | 84食 |
| 計画上限 | 小さい方 | 84人 |
| 基準客数 | 能力の約60％ | 50人／日 |
同時注文、焼き加減、休ませ、盛付、洗浄を時間帯別に確認します。96席回転を売上計画へ置かず、厨房の実効能力を採用します。
一日50人・客単価4,000円・月26日なら月商520万円、返済後余力は21万6,000円
変動費率42％、固定費250万円、返済30万円は架空例です。
| 一日客数 | 月商 | 粗い貢献額58％ | 280万円控除後 |
|---|---|---|---|
| 45人 | 45×4,000×26＝468万円 | 271万4,400円 | マイナス8万5,600円 |
| 50人 | 520万円 | 301万6,000円 | 21万6,000円 |
| 60人 | 624万円 | 361万9,200円 | 81万9,200円 |
一日5人少ないだけで返済後が不足する例です。開業初月から50人を固定せず、曜日・時間帯・予約・厨房能力から段階客数を置きます。
ステーキ屋の開業で想定される3つの相談
以下は実績・成功事例ではなく、確認対象を示す想定例です。
開業資金1,800万円案と3,000万円案の設備差を融資資料へまとめたい
原肉20kgから80食、一食肉原価750円となる歩留まりを検証したい
一日45人で返済後8万5,600円不足する慎重計画を作りたい
ステーキ店で確認したい想定相談例
以下は実績・成功事例ではなく、ステーキ店の独立開業で整理対象となりやすい想定ケースです。営業許可、売上、利益、融資結果は個別条件で異なり、相談や申込みだけで決まるものではありません。
部位別の整形・加熱歩留まりから一皿原価を作りたい
焼き加減とサイドを含む15分完成皿数を確認したい
客単価構成と席時間から返済可能な慎重売上を出したい
ステーキ店を高客単価ではなく販売歩留まり・焼成面積・一席時間粗利で評価する
ステーキ店の契約前5工程
食肉、焼成、排気、客席、融資をつなぎます。
- 01部位と提供方針を決める重量・焼き加減・セット
- 02物件と焼成能力を調査排気・熱源・防火・冷蔵
- 03保健所等へ図面相談食肉動線・加熱・持帰り
- 04融資と発注順を調整賃貸・工事・設備・初回肉
- 05開店後に部位別更新歩留まり・完成皿・席時間
ステーキ店を歩留まり・焼成・席時間で判断する
平均客単価だけでは決めません。
相場・支払・廃棄
排気・防火・保守
席時間粗利・人員
確認の組合せ返済余力＝一席時間粗利×実稼働席時間－必要人件費－固定費－食肉廃棄・設備修繕予備
この図はステーキ店の資金、食肉歩留まり、調理能力、席時間、返済余力を分ける判断軸です。架空単価を収益保証として扱わず、物件と実メニューの見積を優先してください。
納品重量を販売皿数へ直す
部位ごとに解凍前重量、整形後重量、ポーション、加熱後重量、皿数、端材利用、廃棄を残します。端材売上を重複計上せず、実販売数量で検証します。
焼き加減別に占有時間を測る
厚さ、焼き加減、返し、休ませ、再加熱で焼成面積の占有時間が変わります。すべてが最短商品と同じ速さで完成する前提を置きません。
高額在庫を客単価の根拠にしない
高単価部位は販売日数、最低ロット、支払、冷凍容量、値引き時の粗利を確認します。在庫があるだけで注文されるとは限らないため商品構成比に上限を置きます。
サイド工程との競合を測る
フライヤー、付合せ、ソース、パン・米、盛付が肉の完成を待たせます。売れ筋セット構成で15分の提供完了皿数を測ります。
設備停止と煙・臭気対応を予備費へ入れる
排気清掃、グリドル保守、冷蔵故障、近隣対応、休卓・休業を年間予定へ置き、売上が止まる日にも固定支出を払える現金を残します。
営業許可・食肉動線・焼成・排気条件を候補物件へ当てはめる
加熱前後を分ける
受入、解凍、整形、器具、加熱、提供、洗浄を図面化します。
全台稼働時を確認
熱源、排気、防火、給気、清掃、温度確認を整理します。
部位と販売日数で上限化
納品ロット、冷蔵冷凍、解凍予定、支払日を確認します。
確認表には、営業許可名義、食品衛生責任者、仕入先、受入温度、冷蔵冷凍、解凍、整形、ポーション、加熱前後の器具、中心部加熱の確認、保温、提供、持帰り、洗浄、手洗い、廃棄、体調不良者対応を記録します。
焼成機器の仕様や料理名だけで提供方法の適否は決まりません。食肉の種類・加工、厚さ、焼き加減、持帰りを管轄保健所へ示し、設備、衛生計画、表示・案内を確認してください。
グリドル・冷蔵冷凍・客席・初回食肉を必要資金へ積む
物件・焼成・排気・冷蔵冷凍・客席
- 保証金・設計・内装・排気・防火・看板
- グリドル・ブロイラー・レンジ・フライヤー・保温
- 冷蔵冷凍・解凍・作業台・温度計・洗浄・製氷
- 客席・予約・食器・POS・防火・清掃・保守備品
部位別食肉・付合せ・給与・光熱・決済
- 牛肉等の部位別在庫・野菜・米・ソース・油・飲料
- 整形・仕込み・焼成・接客・洗浄・閉店清掃の給与
- 家賃・ガス電気・決済・予約媒体・廃棄・保険
- 肉相場上昇・冷蔵故障・焼成機停止・開店遅延予備
焼成・排気設備へ支払った後も、初回食肉、給与、家賃、光熱、決済入金待ちを払える現金を残します。まとめ買いは単価だけで決めず、部位別販売日数、冷凍容量、解凍予定、支払日から在庫上限を決めます。
客単価が高くても焼成待ちと九十分滞在なら短時間商品より一席時間粗利が低いことがある
商品別に売価、食肉・付合せ原価、整形・加熱歩留まり、調理時間、滞在、飲料、決済を記録します。二名卓、家族、コース、単品の構成を分け、一席一時間に残る金額を比較します。
部位別歩留まりと一席時間粗利から売上上限を作る
| 項目 | 計算・確認方法 | 根拠資料 |
|---|---|---|
| 定番部位 | 売価－販売歩留まり原価 | 焼成面積・滞在 |
| 高単価部位 | 高売価－高額在庫原価 | 販売日数・支払 |
| セット | 追加価格－付合せ原価 | フライヤー・盛付 |
| 飲料・デザート | 追加粗利 | 提供人員・滞在 |
食肉原価は仕入単価だけでなく、整形、解凍、加熱、ポーション誤差、送料、廃棄を含めます。予約・通常客数が計画を下回るケース、食肉相場の上昇、平均滞在時間の延長、高単価部位比率低下を別々に試算します。
食肉仕入から給与・決済入金まで残高を守る
重量・焼き加減・セット
排気・熱源・防火・冷蔵
食肉動線・加熱・持帰り
賃貸・工事・設備・初回肉
歩留まり・完成皿・席時間
物件、設計、排気・熱源工事、焼成機器、冷蔵冷凍、許可相談、採用、初回食肉、開店、初回決済入金を日付で並べます。設備納期、追加工事、肉相場上昇、予約・通常客数の計画未達を別案にします。
開店後は部位別発注・支払、解凍予定、給与、家賃、光熱、カード入金を週次で追います。高額部位を仕入れる前に、売れ残り時にも翌週給与を守れる最低残高を確認します。
制度、許認可、手続、融資条件は変更される場合があります。申込時は公的機関の最新情報と金融機関の案内を確認してください。
ステーキ店の審査資料を食肉・厨房・客席で揃える
候補物件図面、排気・熱源調査、分離見積り、相談記録、部位別歩留まり、15分完成皿数、席時間粗利、日付別資金繰りを揃えます。
本記事は2026年8月27日に愛知県、厚生労働省、総務省消防庁、日本政策金融公庫の公開情報を確認して作成しています。食肉の取扱い、加熱、排気、防火は管轄窓口へ確認してください。
創業融資サポートを利用したお客様の声
支援の進み方や相談時の状況を知るには、実際のお客様インタビューが参考になります。承認率などの集計数字ではなく、ご本人の体験を確認できる事例をご案内します。
融資のアイラボの料金と支援範囲
着手金0円・成功報酬5％＋税
報酬は融資が実行され、着金したときに発生します。融資が実行されなかった場合、サポート報酬はかかりません。
融資のアイラボが公開する創業融資サポートは初回相談・着手金0円、融資実行額の5％＋税です。物件、設計、厨房設備、許認可、衛生・消防・税務等の専門家費用は別です。支払先、発生時点、返還条件を契約前に確認してください。
よくある質問
申込み方法や必要書類は制度・窓口・事業内容によって異なります。個別条件は必ず担当窓口へご確認ください。
ステーキ屋の開業資金はいくらですか？
物件と設備で大きく異なります。本記事では小規模1,800万円、標準3,000万円を架空例として内訳比較します。
居抜きなら厨房費を減らせますか？
既存の排気、給排水、電気・ガス容量、消防、清掃性、機器状態がメニューと適合するか再見積します。
肉の仕入単価だけで原価を計算できますか？
整形・解凍・加熱の歩留まり、ポーション誤差、廃棄、付合せまで含め、一皿原価へ直します。
席数が多ければ売上も増えますか？
グリドル能力、焼き加減、休ませ、盛付、配膳がボトルネックになるため、席時間と調理能力の小さい方で上限を置きます。
食品営業許可はいつ相談しますか？
賃貸借契約や工事前に、候補物件の図面、厨房、手洗い、保管、排気等を所管保健所へ相談します。
運転資金は何か月分必要ですか？
一律ではありません。段階客数、食材支払、給与、家賃、返済、最低残高を月別に置き、不足期間から計算します。
融資相談には何を持参しますか？
物件・工事・厨房見積、メニュー原価、食肉歩留まり、調理能力、席数、月別客数、自己資金履歴、許可相談記録を用意します。
この記事の監修者・運営者情報
石川 康平
五常コンサルティング株式会社 代表取締役
2024年の問い合わせ・ヒアリング対応300件をもとに、創業融資の支援範囲・料金・制度情報について確認しています。
- 執筆・編集
- 融資のアイラボ編集部
- 監修
- 五常コンサルティング株式会社 代表取締役 石川 康平
- 公開日
- 2026年8月16日
- 最終更新日
- 2026年8月27日
- 制度情報の確認方法
- 日本政策金融公庫、信用保証協会などの公式ページを確認し、申込時は各窓口で最新情報を再確認します。
※記事内の相談場面を表現した写真は、内容を分かりやすく伝えるために作成したAI生成のイメージです。「お客様の声」に掲載しているお客様と監修者の写真は、実際のお客様・監修者の写真です。
確認した公式情報・補足資料
制度・法令は公的機関や専門団体の公式情報を優先して確認し、民間事業者のページはサービス内容や比較観点を補う資料として参照しています。申込・契約時は、各公式ページと契約書面で最新情報をご確認ください。
- 公式：厚生労働省「腸管出血性大腸菌O157等による食中毒」
- 公式：愛知県「食品営業許可について」
- 補足：総務省消防庁「厨房における火災予防」
- 公式：愛知県「食品営業許可・届出制度について」
- 公式：厚生労働省「HACCPに沿った衛生管理」
- 公式：日本政策金融公庫「創業計画書セルフチェック・資金計画」
情報確認日：2026年8月27日
食肉歩留まり・焼成能力・席時間粗利を返済計画にまとめる
物件、排気、食肉、焼成、客席、飲料、人員、決済入金を確認します。満席や廃棄ゼロを前提にせず、設備上限、慎重売上、支払日、開店後の最低残高まで一つの表へまとめます。
資料が完成していなくても、相談した時点で契約する必要もありません。
※融資の可否、金額、利率、返済期間、担保・保証人などの条件は、各金融機関・信用保証協会の審査により決定されます。融資のアイラボは金融機関ではなく、融資の実行を保証するものではありません。
※本記事は2026年8月27日時点の公表情報をもとに作成しています。制度内容は変更される場合がありますので、申込時には必ず各公式窓口で最新情報をご確認ください。