月780人で売上を試算する
28席×2回転×26日1,456人
焼成7,150串÷7串1,021人
接客40人×26日1,040人
需要の見込み780人
架空例。焼成人数は小数点以下切捨て。さらに串打ち・加熱確認・盛付け・洗浄の能力を確認します。月合計が足りても、ピーク時に提供できるとは限りません。
客数・串数・収支の計算表
実績や平均単価を示さない架空例です。
表は左右に動かせます。
項目名は固定表示です。
| 販売制約 | 架空の計算 | 月間人数・売上 |
|---|---|---|
| 席の理論上限 | 28席×2回転×26日 | 1,456人 |
| 焼成能力 | 7,150串÷1人7串 | 1,021人 |
| 接客・提供能力 | 40人／日×26日 | 1,040人 |
| 曜日別需要 | 予約・通行量等の集計 | 780人 |
| 売上計画の来店 | 4制約の最小値 | 780人 |
| 必要販売串数 | 780人×7串 | 5,460串 |
| 架空客単価 | 商品別加重平均 | 4,000円 |
| 架空月商 | 780人×4,000円 | 3,120,000円 |
| 食材原価 | 月商×架空30％ | 936,000円 |
| 人件費・固定費等 | 架空合計 | 1,810,000円 |
| 借入返済 | 架空額 | 230,000円 |
| 売上・費用・返済の差額（税等前） | 312万－93.6万－181万－23万円 | 144,000円 |
席上限1,456人を使わず、焼成1,021人、接客1,040人、需要780人の最小値を採用します。
ピーク1時間の焼成本数、注文順、焼き直し、持ち帰りを別にすると、月間能力があっても待ち時間が生じます。
焼成7,150串÷一人7串＝1,021.428…人は、人数を切り捨てて1,021人とします。月商312万円から原価93.6万円・人件費固定費181万円・返済23万円を引いた14.4万円は、納税・事業主の生活費・臨時修理を引く前の比較額です。売上や原価と、実際の入金・仕入支払は別に資金表へ置きます。
1,800万円のうち、400万円は開業後に残す
架空例。物件設計250・工事700・焼台冷蔵等250・家具POS100・初期仕入準備100万円。借入希望は承認額ではありません。400万円は支払済み費用と分けます。
開業前支払と調達の内訳
相場や融資可能額を示さない架空例です。
表は左右に動かせます。
項目名は固定表示です。
| 資金使途 | 架空金額 | 確認資料 |
|---|---|---|
| 保証金・契約・設計 | 2,500,000円 | 用途、解除、図面 |
| 内装・排気・給排水・消防 | 7,000,000円 | 工区別見積り |
| 焼台・冷蔵・下処理設備 | 2,500,000円 | 仕様、能力 |
| 家具・食器・POS等 | 1,000,000円 | 数量、納期 |
| 初回食材・採用・開業準備 | 1,000,000円 | 支払日 |
| 開業時に残す現金 | 4,000,000円 | 仕入、給与、修理 |
| 必要資金合計 | 18,000,000円 | 250万＋700万＋250万＋100万＋100万＋400万円 |
| 調達内訳 | 自己資金600万円＋借入希望1,200万円 | 合計1,800万円 |
開業前1,400万円と開業時現金400万円を分けます。
追加排気工事、試運転、空家賃、食材、採用前給与、換気・冷蔵故障を支払月へ置きます。
換気修理45万円が重なると、月末336万円
- 月初現金400万円
- 実際に入った代金＋285万円
- 通常支払・返済−304万円
- 換気設備の修理−45万円
架空例。仕入支払100万円と売上原価93.6万円は別の値です。通常支払304万円には返済23万円を含み、納税・生活費は別。目標350万円は仮の管理基準です。
串の歩留まりと現金の明細
歩留まりや収支を示さない架空例です。
表は左右に動かせます。
項目名は固定表示です。
| 串・現金項目 | 架空数量・金額 | 計算・確認 |
|---|---|---|
| 仕入れた串換算数 | 6,500串相当 | 原料から換算 |
| 仕込みロス | ▲520串相当 | 架空8％ |
| 使用可能数 | 5,980串相当 | 6,500－520 |
| 試作・従業員食等 | ▲260串相当 | 記録対象 |
| 販売可能数 | 5,720串 | 5,980－260 |
| 販売計画 | 5,460串 | 780人×7串 |
| 月末相当残 | 260串 | 5,720－5,460 |
| 月初現金 | 4,000,000円 | 開業時現金 |
| 当月実入金 | ＋2,850,000円 | 未収・取消を除く |
| 材料仕入支払 | ▲1,000,000円 | 原価と分離 |
| 人件費 | ▲900,000円 | 実支払 |
| 家賃・光熱等 | ▲600,000円 | 実支払 |
| 広告・消耗品等 | ▲310,000円 | 実支払 |
| 借入返済 | ▲230,000円 | 架空額 |
| 換気設備の臨時修理 | ▲450,000円 | 架空支出 |
| 月末現金 | 3,360,000円 | 400万＋285万－100万－90万－60万－31万－23万－45万円 |
| 最低残高との差 | ▲140,000円 | 336万－架空基準350万円 |
仕入数、販売数、原価、仕入支払を別々に管理します。串換算は実際には部位、重量、歩留まり、単価で再計算します。
最低残高を14万円下回るため、在庫量、換気保守、仕入支払、営業時間、持ち帰り枠を見直します。
串換算数は数量管理の説明例で、平均原価率30％から逆算したものではありません。部位別の単価や飲料等を含む商品構成から原価を計算し直します。月末相当残260串は翌日以降の提供可否を示さず、実際の使用期限・保管状況に応じて廃棄等を判断します。この現金例では納税・事業主の生活費は別途です。
焼台の前後も測り、提供できる上限を決める
- 受注・仕込み店内と持帰りを同じ時間帯で集計
- 焼成・加熱確認商品別の時間と確認担当を決める
- 盛付け・提供配膳まで完了した本数を記録
- 洗浄・清掃次の調理に戻る時間も含める
月7,150串は架空の能力です。持帰り分も同じ焼台・人員を使う時間から割り当てます。加熱・衛生の確認を省いて能力を増やしません。
ピーク一時間の工程確認表
実際の処理能力を示さない確認表です。
表は左右に動かせます。
項目名は固定表示です。
| 工程 | 一時間で確認すること | 詰まり時の対応 |
|---|---|---|
| 受注 | 店内・持帰りの注文数 | 受付上限を設定 |
| 串打ち・保管 | 部位別の準備数、温度 | 追加仕込み条件 |
| 焼成 | 焼台面積、商品別時間 | 順番・販売停止 |
| 加熱確認 | 確認方法、記録、担当 | 提供を止める条件 |
| 盛付け・配膳 | 皿、薬味、卓番、受渡し | 人員再配置 |
| 洗浄・換気 | 器具回転、煙、グリス | 清掃・休止 |
月7,150串を焼けても、注文が集中する一時間に安全に焼成・確認・提供できるとは限りません。
持ち帰り予約を増やす場合は、同じ焼台と人員を使う時間を店内客の能力から控除します。
部位や味付けで焼成時間が異なるため、一本平均だけで能力を決めません。注文構成が変わったときの焼台占有と提供順を試運転で測ります。
売切れを避けるための過剰仕込みは廃棄と現金流出を増やします。曜日別の販売数、予約、天候、残数を記録し、翌週の仕込みへ反映します。
ピーク後に残った仕込みを翌日へ回せるかは、食材、下処理、保管温度、期限で異なります。衛生上の判断を原価改善のために緩めず、廃棄記録を仕入計画へ戻します。
焼き手一人へ判断を集中させず、注文停止、加熱確認、火災・換気異常、食材不足の際に誰が何を止めるかを決めます。新人配置の日は通常能力をそのまま使わず、試運転で安全な上限を測り直します。
衛生・排気・物件をまとめて確認する
メニュー・下処理・焼台・動線を用意
保健所
営業許可・施設・衛生管理
消防・設備担当
熱源・排気・清掃・防火
貸主・建築関係
用途・工事承諾・近隣条件
新鮮さや表面の色だけで鶏肉の加熱を判断しません。十分な加熱と二次汚染防止を商品別の手順にし、必要な施設条件を確認します。
営業許可と衛生の確認表
個別店舗の適合を判定しない確認表です。
表は左右に動かせます。
項目名は固定表示です。
| 確認領域 | 確認する内容 | 準備資料 |
|---|---|---|
| 営業許可 | 提供品、下処理、客席、持帰り | 平面図、メニュー |
| 受入・保管 | 温度、期限、先入先出 | 仕入・温度記録 |
| 下処理 | 生肉区域、器具、手洗い | 作業動線 |
| 加熱・提供 | 厚さ、手順、確認、保温 | 衛生計画、記録 |
| 火気・排気 | 熱源、ダクト、清掃、消火 | 設備仕様、消防相談 |
| 廃棄・清掃 | 脂、炭、排水、害虫 | 清掃・回収契約 |
| 近隣・賃貸 | 煙、におい、営業時間、修繕 | 貸主承諾、契約 |
愛知県「食品営業許可について」と厚生労働省「カンピロバクター食中毒予防について」を踏まえ、図面と商品別工程を保健所等へ示します。
焼台の能力だけでなく、串打ち、冷蔵、加熱確認、盛付け、提供、洗浄の担当をピーク時間別に決めます。
愛知県・名古屋市西区那古野・円頓寺商店街
夕食時の来店経路と、排気の条件を調べる
名古屋市西区の円頓寺商店街の実景です。焼鳥店の候補地では、夕方以降の来店経路、近隣と排気経路の関係、搬入やごみ回収を確認します。写真の店や人通りは、月780人という架空計画の根拠ではありません。
名古屋市西区那古野・円頓寺商店街／2019年9月22日撮影。現在の様子とは異なる場合があります。写真：Evelyn-rose（Wikimedia Commons原典）／CC0 1.0。縮小・WebP変換。同ライセンスで利用。
必要な準備を項目別に確認
焼鳥店の開業資金の確認事項
愛知県「食品営業許可について」は、飲食店営業の許可、食品衛生責任者、HACCPに沿った衛生管理等を案内しています。焼台、下処理、手洗い、冷蔵、洗浄、客席、排気の図面を工事前に管轄保健所へ示します。
厚生労働省「カンピロバクター食中毒予防について」は、生や加熱不十分な鶏肉料理によるカンピロバクター食中毒が多発しているとして、十分な加熱や二次汚染防止を案内しています。勘や表面の色だけに頼らず、商品の厚さ、加熱手順、器具の使い分け、記録を決めます。
炭・ガスの焼台、排気ダクト、グリス、熱源、煙、におい、火気、避難は、物件用途、貸主、消防、近隣条件と一緒に確認します。保健所の営業許可だけで建築・消防・賃貸条件まで確定したと考えません。
本文の1,800万円、28席、780人、5,460串、原価率は相場や融資可能額を示さない架空例です。
公式案内と今回の確認範囲
この記事で扱う範囲
商品工程、設備能力、串歩留まり、入金を創業計画へつなげる
必要資料を確定しない準備表です。
表は左右に動かせます。
項目名は固定表示です。
| 資料 | 記載する内容 | 一致させる数字 |
|---|---|---|
| 平面図・窓口回答 | 下処理、手洗い、焼台、排気、避難 | 工事見積り |
| 衛生管理計画 | 受入、保管、加熱、清掃、記録 | 人員・設備 |
| 商品原価表 | 部位、重量、歩留まり、価格 | 原価93万6,000円 |
| 仕込み・焼成表 | 担当、時間、本数、ピーク | 月7,150串能力 |
| 来店根拠 | 曜日、予約、商圏、持帰り | 月780人 |
| 設備見積り | 排気、焼台、冷蔵、消防 | 1,800万円資金 |
| 月別資金繰り | 実入金、仕入、給与、修理 | 最低残高 |
日本政策金融公庫「創業計画書セルフチェック・収支計画」の売上・原価・経費の計算根拠へ、席数だけでなく串打ちと焼成の能力を記載します。
メニュー、焼台、営業時間を変えたら、原価、能力、人員、許可相談、資金を同時に更新します。
焼鳥店開業で整理したい3つの状況
以下は実績や融資成功例ではなく、相談前の整理方法を示す架空例です。
居抜きの焼台と排気をそのまま使う予定です。能力、清掃、火気、修繕責任を工事前に確認します。
28席×2回転を満席にしています。焼成1,021人、接客1,040人、需要780人を比較します。
仕入れた串数が全部売れる前提です。仕込みロス、試作、月末残、換気修理後の現金を確認します。
仕入キロを販売串数へ直す
部位別に受入重量、可食重量、標準一串重量、完成串、廃棄を記録し、理論と実績の差を追います。
串打ち在庫を作り過ぎない
曜日・時間帯別需要、保管場所、使用期限、追加串打ち能力から上限を決め、満席前提の仕込みを避けます。
焼き担当者だけの能力にしない
下処理、注文伝達、盛付、ホール、会計、洗浄が止まれば提供は完了しないため、工程全体の制約を測ります。
換気清掃を毎日の原価へ入れる
フード、フィルター、ダクト周辺、焼台、床の清掃時間、外注、消耗品、停止時間を固定費と人時へ計上します。
加熱不足時の廃棄・再加熱を記録する
提供前に異常を発見したときの隔離、再加熱、廃棄、原因、担当を記録し、通常販売枠から控除します。
焼台に40本置けても、部位ごとの焼き時間と加熱確認が重なれば同じ時刻に40本は提供できない
串打ち済み在庫、注文、焼台投入、返し、たれ、加熱確認、盛付、提供までを部位別に計測します。生肉を扱った手・トング・容器の交換と洗浄、網・焼台清掃の停止時間も販売能力から控除します。
この内容を具体化する補足記事
本文の根拠となる公式情報
創業融資サポートを利用したお客様の声
支援の進み方や相談時の状況を知るには、実際のお客様インタビューが参考になります。承認率などの集計数字ではなく、ご本人の体験を確認できる事例をご案内します。
融資のアイラボの料金と支援範囲
着手金0円・成功報酬5％＋税
報酬は融資が実行され、着金したときに発生します。融資が実行されなかった場合、サポート報酬はかかりません。
融資のアイラボの創業融資サポートは初回相談・着手金0円、融資実行額の5％＋税です。物件、厨房・換気・防音設備、許認可・届出、消防・税務等の専門家費用は別です。支払先、発生時点、返還条件を契約前に確認してください。
よくある質問
食品営業、加熱・衛生、火気・排気、建築・消防、融資条件は店舗ごとに異なります。各所管窓口へ確認してください。
焼鳥店にはどの営業許可が必要ですか？
提供内容と施設を示し、飲食店営業許可等を所在地を管轄する保健所へ確認します。
鶏肉は表面が焼けていれば提供できますか？
不十分です。商品の厚さと調理方法に合う十分な加熱、器具の分離、記録を決めます。
居抜きなら換気設備はそのまま使えますか？
能力、清掃、火気、ダクト経路、修繕責任、近隣条件を確認します。
席数×回転数で売上を作れますか？
席、串打ち、焼成、接客、需要の最小値を使います。ピーク時間も別に確認します。
串の仕入数と売上原価は同じですか？
仕込みロス、試作、従業員食、廃棄、期末在庫があるため一致しません。
テイクアウトも同じ計画でよいですか？
容器、表示、保管、受渡し、予約、持ち帰り時間、衛生、許可を分けて確認します。
融資相談にはどの見積りが必要ですか？
物件、内装、焼台、排気、冷蔵、消防、POS等を仕様と支払時期付きでそろえます。
この記事の監修者・運営者情報
石川 康平
五常コンサルティング株式会社 代表取締役
2024年の問い合わせ・ヒアリング対応300件をもとに、創業融資の支援範囲・料金・制度情報について確認しています。
- 執筆・編集
- 融資のアイラボ編集部
- 監修
- 五常コンサルティング株式会社 代表取締役 石川 康平
- 公開日
- 2026年8月18日
- 最終更新日
- 2026年9月13日
- 制度情報の確認方法
- 日本政策金融公庫、信用保証協会などの公式ページを確認し、申込時は各窓口で最新情報を再確認します。
※冒頭の仕事の写真はAI生成の架空イメージです。出典を記した地域写真は実景です。お客様の声・監修者の写真は実際の人物です。
確認した公式情報
2026年9月13日の再確認：愛知県の食品営業許可案内と厚生労働省のカンピロバクター予防案内を再確認しました。客数・設備費・処理能力は説明用の架空例です。所在地・営業内容に合う条件は各窓口へ確認してください。
制度内容や申込方法は改定される場合があります。申込時には各公式ページと窓口で最新情報をご確認ください。PDFは容量が大きい場合があるため、スマートフォンでは通信環境にもご注意ください。
- 愛知県「食品営業許可について」
- 厚生労働省「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」
- 厚生労働省「カンピロバクター食中毒予防について」
- 日本政策金融公庫「新規開業・スタートアップ支援資金」
- 日本政策金融公庫「創業計画の書き方」
- 日本政策金融公庫「創業計画書セルフチェック・収支計画」
制度情報確認日：2026年9月2日
鶏肉工程・焼台換気・完成串数・歩留まりを一つの資金計画へまとめる
許可、加熱、動線、焼台、換気、冷蔵、串打ち、歩留まり、最低残高を確認します。満席・完売を前提にせず、許可確認、慎重売上、支払日、開店後の最低残高まで一つの表へまとめます。
資料が完成していなくても、相談した時点で契約する必要もありません。
※融資の可否、金額、利率、返済期間、担保・保証人などの条件は、各金融機関・信用保証協会の審査により決定されます。融資のアイラボは金融機関ではなく、融資の実行を保証するものではありません。
※本記事は2026年9月2日時点の公表情報をもとに作成しています。制度内容は変更される場合がありますので、申込時には必ず各公式窓口で最新情報をご確認ください。